詳しくは動画で。YouTubeで「こじまぽん助 つくね」と検索！

「鶏ひき肉」
まずは"半量"です。残りは後で使うので、間違えないように！
そして、必ず"もも"を使うこと。

「塩」
肉全量の0.5%分。

「よく混ぜる」
いわゆる粘りが出るまで捏ねます。

「目指すべき状態」
ここまでは一般的な感じ。

「長ねぎ」
みじん切りにしたものを。長ねぎの役割は、香りと甘味です。

「大葉」
5mm角程度に切ったものを。大葉の役割は香り。

「れんこん」
粗みじん切りにし、酢水にさらしたものを。れんこんの役割は食感。

「パン粉」コツ①
ふわふわ感に直結するのはパン粉の量。ということで、よりふわふわにしたい方は多めに。理由は動画で。

「たまご」
タンパク質が加熱で固まる&水分が多いので、役割は"崩れにくくする"ことです。

「よく混ぜる」コツ②
再びよく捏ねます。このよく捏ねた状態のことをエマルジョンと呼びます。

「目指すべき状態」コツ②
ひき肉は捏ねれば捏ねるほど"肉感"が弱くなります。つなぎの量と捏ね方で仕上がりが変わるんです。

「鶏ひき肉」コツ②
残りの分を加えます。こっちは"肉感"を出すために"あまり捏ねないように"します。

「さっと混ぜる」コツ②
ということで15秒程度、超サクッと混ぜます。

「目指すべき状態」コツ②
さっきと状態が違うのがわかると思います。写真とテキストでは限界があるので、詳しいことは動画で。

「スプーンを使って」
大きさの均一化、手の熱が伝わらない、潰さずに成形できるあたりの理由からオススメします。

「油をしかずに直接フライパンに」
ここでは油はいりません。

「アルミホイルをかぶせる」
鍋蓋ではなく、アルミホイルがオススメ。焼き色をつけながら中心部まで火を入れるいい塩梅なので。

「焼く」コツ③
ここで初めて火を点けます。強火厳禁。弱めの中火でゆっくりと火を入れていきます。

「ひっくり返す」
2〜3分経ったらひっくり返します。スプーン成形で3面あるので、あと2回、焼く→ひっくり返すを繰り返して

「再びアルミホイル」
なるべく密着させるように。

「再び焼く」コツ③
あくまでも強火厳禁。
もう1回、焼く→ひっくり返すを繰り返して...

「目指すべき状態」
こんな感じで、うっすら焼き色がつきつつも、色が変わった状態を目指します。

「サラダ油」
ここから焼き色をつけます。ある程度油がないと焼き色はつかないので、多めに入れて。余分な油は後で拭き取るので

「焼く」
コロコロ転がしながら焼き色をつけていきます。ここでは強火で。

「目指すべき状態」
こんな感じでいい焼き色がついたら一旦火を止めて。

「油を拭き取る」
9割ほど拭き取るイメージで。

「砂糖」
仕上げに入ります。

「料理酒」
アルコール系を先に。

「みりん」
これもアルコール系なので。

「アルコールを飛ばす」
30秒ほどでOK。

「醤油」
アルコールが飛んだら醤油を。

「煮詰める」
コロコロしながら、表面が乾かないように煮詰めて。

「完成」
お好みで小ねぎ、七味唐辛子をかけて。卵黄を添えたら完璧です。