渋皮煮【失敗を乗り越える・覚書】
数えきれないほど失敗を重ね、やっと安定してできるようになりました。
このレシピの生い立ち
なかなか渋皮煮がうまく作れませんでした。
いろいろな方法を試したのですが、結局、一般的な手順＋急冷、急加熱を避けて、栗を冷ましながら作ることで安定してできるようになりました。
難点は時間がかかることです。今後さらに改善できればと思います。
渋皮煮【失敗を乗り越える・覚書】
数えきれないほど失敗を重ね、やっと安定してできるようになりました。
このレシピの生い立ち
なかなか渋皮煮がうまく作れませんでした。
いろいろな方法を試したのですが、結局、一般的な手順＋急冷、急加熱を避けて、栗を冷ましながら作ることで安定してできるようになりました。
難点は時間がかかることです。今後さらに改善できればと思います。
アプリでひらく作り方
- 1
今回は栗300グラム、砂糖150グラムで作りました。
- 2
新鮮なよい栗を選ぶことが大事。
栗がアヤシイとうまくできない。 - 3
鍋に湯を沸かして火をとめ、栗を入れる。湯はたっぷり。
あら熱がとれるまで20分ほど待つ。 -
- 4
[失敗の原因と思われること その1]
鬼皮を剥くときに渋皮にキズがつく。
→熱湯につけて鬼皮だけを軟らかくする。 - 5
最初に加熱しすぎると、渋皮や中の実が軟らかくなって、キズがつきやすいみたいです。
- 6
座(ザラザラしたところ)のところに包丁を入れてとがった方に引っ張り鬼皮をむく。
残った座ははがすように慎重にむく。 -
- 7
鬼皮をむいたら水につけておく。
- 8
渋皮が黒くなっているものは虫が入っています。取り除いてください。
-
- 9
たっぷりの水に重曹を入れて（2Lに小さじ１が目安。）栗を入れ、弱火～中火にかける。
-
- 10
重曹が多すぎても渋皮が傷つきやすくなるようです。
強火で加熱するのも渋皮が割れる一因かもしれないので、ゆっくり加熱。 - 11
沸騰したら弱火にして10分ゆでる。
栗が水から出て空気にふれないようにする。 -
- 12
水を替えます。
鍋に少しずつ水を注ぎ入れて、時間をかけて水を替える。
栗がしっかり冷めるまで触らない。 -
- 13
[失敗の原因と思われること その2]
栗が熱いうちに空気に触れると渋皮が破ける。熱いうちに触ると傷つきやすい。 - 14
指でこすりながら渋皮をきれいにしたあと、もう１度、同様に重曹でゆでる。（9～１2の手順）
- 15
栗がしっかり冷えたら、つまようじでやさしくこすって渋皮をきれいにする。太いスジもとる。
- 16
重曹を抜くために水でゆでる。
たっぷりの水に栗を入れて弱火～中火にかける。 -
- 17
沸騰したら弱火にして10分ゆでる。
-
- 18
水を少しずつ注ぎながらゆっくり水を替える。
- 19
もう一度水でゆでる。（16～18の手順
） - 20
＊2回重曹で煮て、2回ゆでこぼしていますが、様子をみて煮る回数、ゆでこぼしの回数をふやしてください。
- 21
栗にひたひたの水を加え、砂糖の半量を入れて、ざっと混ぜ、キッチンペーパーで落とし蓋をして弱火～中火にかける。
-
- 22
沸騰したら弱火にして30分煮る。
- 23
30分経ったら火をとめ、栗が冷めるまで待つ。
栗が冷めたら一旦栗を取り出す。 - 24
残った煮汁に残りの半量の砂糖を入れて煮詰める。（強火で煮詰めて大きい泡が出てくるくらいまで。）
-
- 25
栗を煮汁に戻し入れてキッチンペーパーをかぶせ、火にかける。弱火～中火。
沸騰したら弱火にして５分したら火を止める。 -
- 26
煮あがったところでお好みによりしょう油を入れる。今回は小さじ１ほど。
- 27
しょう油ではなく、ブランデーを入れるとマロングラッセ風に！
- 28
冷めたら煮汁ごとビニール袋に入れて空気を抜くようにしばっておく。（少ない煮汁でも栗にいきわたるため。）
-
- 29
一晩おくと味がなじみます。
コツ・ポイント
ゆっくり加熱して、ゆっくり冷ます。
次の作業に移るときはしっかり栗が冷えてから。
このレシピのキーワード
似たレシピ
その他のレシピ
