牛すね肉が売っていたので買ってきました。
塩をし30分程冷蔵庫で休ませた後、大きめにカットしておく。

香味野菜をカット。
人参、セロリ、玉ねぎを適当な大きさにカット。家庭で食べるので乱切りでOK。にんにくは潰す。

肉から出た水分をキッチンペーパーで拭き取りボールか袋に野菜、肉、野菜の順で肉を埋もれさせる。今回はボールに詰込みました。

ローリエ、クローブ、黒胡椒を加え
ワインをひたひたに注いで冷蔵庫で1晩マリネ。時々混ぜる。

マリネが終われば、ザルにあけてワインと野菜、肉にわける。
マリネ液のワインは煮込みに使うので鍋に移しておく。ローリエも鍋

肉は水気をきって水分を拭き取り、軽く塩と黒胡椒を揉みこんで
小麦粉をまぶして1時間ほど置いて常温にする。

ワインは鍋で火にかけ、沸いたら灰汁を取り除き弱火にしておく。

フライパンにオリーブオイルを熱し肉を全面焼く。
少し焦げ目がつく感じに。
焼けたらワインの鍋に入れる。

フライパンにオリーブオイルをしき、野菜を強火で水分を飛ばすように炒め、
焼けたらワインの鍋へ入れる。

肉と野菜が被るまでワインを追加する。無ければ牛筋の茹で汁や水でもOK。

ひと煮立ちさせ灰汁を取り除く。

弱火にし、時々灰汁を取り除きながら2時間煮込む。

◆ガストリックを作る。
小鍋に砂糖と赤ワインを入れ弱火でトロミが出るまで煮詰め、

マデイラワイン(ワインでも)で伸ばし、再度少しトロミが出るまで煮詰め鍋に加える。
スープのコクだしになる。

小鍋でトマトペーストの水分を飛ばし、鍋のスープをお玉にとってゆるめ、鍋に加えフォンドヴォーも加え
引き続き1時間煮込む。

煮込みが終われば、クッキングシート等で落し蓋をし鍋が冷めたら冷蔵庫で1晩休ませて置く。

小鍋でバターと小麦粉を溶かし、弱火で練りつづけてブラウンソースを作る。

スープを少しづつ加えて伸ばす。

緩めにのばしたら鍋に加える。

マッシュルームを加えて全体にトロミがつき、馴染んだら完成。