大阪人が愛する豚のハリハリ鍋 柚子風味
出汁が染みた水菜のハリハリ食感。昆布の旨みが豚とランデブーする鍋。ふわぁっと柚子香る。
是非昆布から出汁をとって欲しい。
このレシピの生い立ち
冬になるとハリハリ鍋が頻繁に食卓に登場します。母の時代までは鯨が使われていたそうですが、私は豚世代。
豚と水菜を最高に美味しく頂くために、鍋の全てを決める出汁を自分好みの濃さにし、柚子をちらして爽やかにしました。
大阪人が愛する豚のハリハリ鍋 柚子風味
出汁が染みた水菜のハリハリ食感。昆布の旨みが豚とランデブーする鍋。ふわぁっと柚子香る。
是非昆布から出汁をとって欲しい。
このレシピの生い立ち
冬になるとハリハリ鍋が頻繁に食卓に登場します。母の時代までは鯨が使われていたそうですが、私は豚世代。
豚と水菜を最高に美味しく頂くために、鍋の全てを決める出汁を自分好みの濃さにし、柚子をちらして爽やかにしました。
アプリでひらく作り方
- 1
【出汁のとり方】
工程⑪まで出汁のとり方です。
ご存知の方は⑫までスキップ♪ - 2
※出汁の量は2ℓで作成しましたが、他に出汁を使う予定の無い場合は半量の1ℓが2人前でピッタリの量です。
- 3
昆布には稀に砂とか小石が。さっと汚れを拭く。
白いモノは汚れではなく旨みが結晶化したもの。決して洗い流してはいけませぬ。 -
- 4
※昆布ですべての味が決まる。
羅臼昆布は風味と旨味が強い、大阪人風。利尻は香りがよく上品に仕上がる京都人、な勝手な印象。 - 5
鍋に水、昆布をいれそのまま1時間〜置いておく。
※煮出す前にふやかす為と表面の白い粉の旨み「マンニット」を溶かすため -
- 6
アンタこんなデカかったんか！ってくらい本来の姿を現しました。まだ伸びる予感。
弱火で火にかける。 -
- 7
弱火、約60℃位で30〜1時間程煮出す。
※温度が高いと雑味成分が目覚めてヌルヌルし硫黄臭さや濁りが出て台無しになる。 -
- 8
昆布を取り出した後、強火にかけ1度沸かす。灰汁が出たら取り除く。
※昆布は冷凍保存で貯めて佃煮に変身。 -
- 9
出汁を濾す鍋かボールとザル、キッチンペーパーを準備。
- 10
お玉1杯程の水を入れ、沸騰を抑え
鰹節をふぁさぁっと入れ、弱火にする。かつお節の袋を閉じて片付け、さっと手を拭いた…
-
- 11
と、思ったらスグ引き上げる。約1〜2分。
かつお節を濾す。
※かつお節も冷凍保存可能。ふりかけに変身。 -
- 12
一番出汁が出来た。
土鍋に7分目(1ℓ)ほど取り分ける
※出汁は後で継ぎ足しに使ったり、他の料理にも使えるので置いておく - 13
薄口醤油、酒、みりん、塩で味を整え、柚子の皮を散らす。
※薄口醤油で十分な塩味があるので塩は様子みて調整。
-
- 14
【具材】
水菜は茎は短め、葉は長め、薄揚げは中細切り。
キノコとワカメは風味がupするのでオススメ。 -
- 15
食卓にセットし、鍋開始！
カセットガスでも、IHでも。沸騰させずに弱火〜中火を貫く。
-
- 16
豚肉は低温で揺らぐ出汁で、しゃぶしゃぶ！
水菜をくるんと巻いて、ポン酢と七味をチョンとつけて
どうぞ。 -
- 17
【〆にうどんか雑炊】
豚肉の旨みが溶け出た出汁は、コレまた最高に美味い。お腹に余裕があるなら、うどん→雑炊コース
- 18
◆うどん
市販のうどん玉を解して、出汁を吸わして頂く。 -
- 19
ブラックペッパーをガリっとするとうどんの風味が引き立って美味い！
-
- 20
◆雑炊
冷ご飯をザルでサッと流しヌメリをとり、鍋へ入れる。ふつふつと湧いたら溶き卵を回しかけ1、2回かき混ぜ蓋をする。 -
- 21
穴から湯気が立ったら火を止め、
好みのトッピングでどうぞ。ネギと刻み海苔は相性ばっちしです。
-
- 22
雑炊のお供に、しば漬けやキュウリのQちゃんも。
- 23
鰹節の出汁ガラはピリ辛ふりかけに！
レシピID 21997228 -
コツ・ポイント
昆布はとっても繊細。揺らぐ寸前あたりのお湯でじっくり煮出し香りと旨みを引き出す。
豚は1枚づつ、ふつふつと弱火でしゃぶしゃぶする。早く煮えるようにと火を強めると固くなるよ！塊で入れて鍋で解すと固まるし灰汁がでるよ。
つくれぽ
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