種抜きオリーブは半分に切っておく（輪切りでも良い）。トマトはヘタを落とし、大きめに切りそろえておく。

鯛の切り身に塩を打ち、沸騰した湯で30秒ほど湯霜しておく。鯛の鮮度がよければこの工程は不要。

フライパンに多めのオリーブオイルを加え、皮目を下に切り身を並べ、塩胡椒とハーブを振り、中火で焼き色がつくまで火を入れる。

鯛に焼き色が付いたらトマトを加えて塩を振り、蓋をして5分ほど炒め蒸しにする。焦げ付かないように、時折フライパンを振る。

トマトが少し煮崩れてきたらオリーブとほうれん草を加え、蓋をしてさらに2～3分ほど炒め蒸しにする。

塩胡椒で味を調え、追加のハーブとオリーブオイルを好みで加えて完成。