今回は30cm程度の甘鯛を捌きます。

初めに鱗取り。甘鯛の鱗は松笠揚げなどで食べられている通り、とても薄く柔らかいです。簡単に剥ぐことができます。

ヒレの裏側から頭を落とします。
腹を開いて内臓を取り出します。
お腹の中の血合い等をよく洗い、ペーパーで水を拭き取ります

背ビレに沿って皮を切ります。

骨に沿って中央まで何回かに分けて切ります。

お腹側も同様に、皮に一本切込みを入れ、そこから骨に沿って包丁を入れていきます。

身の背骨部分、中央だけが繋がった状態となるので、包丁で切り離します。
反対側の身も同様に切り、三枚おろしにします。

腹骨を腹膜と一緒に切り離します。
最初のうちは包丁を寝かして骨に沿って切ります。

骨と皮ばかりのところまで行ったら、包丁を立てて、皮ごと切り落とします。

腹骨を取ったあとはこのような状態。

血合い骨を骨抜きを使って取り除きます。
アマダイは身が柔らかいので、簡単に引き抜けます。

熱湯と氷水を用意します。
皮に熱湯をかけます。熱湯で皮が柔らかくなり、魚の臭み抜きにもなります。
その後速やかに氷水へ。

氷水に入れることで、身に熱が入ってしまうのを防ぎます。

氷水から取り出し、しっかり水気を拭き取ります。

皮ごと盛りつければ、松皮造りとなります。

おまけ
頭は上唇から包丁を入れると、比較的簡単に割ることができます。

頭を拓いたら、エラを引き剥がします。

下唇側も包丁で叩き割って2枚にします。

中骨も3等分くらいに切り分け、頭と一緒に熱湯をかけ、臭み取りをします。

水、甘鯛のアラ、ネギ、味噌で、美味しい味噌汁も作れます。