鍋に水2000ccを入れ、そこにケチャップとトマトピューレを加え酸味を飛ばす為に煮詰める。
はじめは強火で煮る。

沸騰してきたら火を弱める。
随時、出てくるアクを取りながら煮込む。

玉ねぎ、人参、セロリをスライする。
フライパンに油を引き、キツネ色よりも多少濃くなるくらいまで強火で炒める。

別のフライパンに少量の油を引き、牛スジを炒める。
※しばらく炒めたら牛スジの余分なので脂分を取り除く。

全体に火が通ったら牛スジに赤ワインを入れ、アルコール分が抜けるようにしっかり炒める。
(フランベして一気に炒める)

炒めた玉ねぎ、人参、セロリと5の牛スジを1つの鍋に合わせる。
(牛スジから出た肉汁もしっかり入れること)

7の鍋にトマトの煮汁と、
トマトをダイスカットして加え、弱火で煮込み続ける。

弱火のまま小麦粉を入れてじっくりと炒める。
※油と小麦粉のバランスが悪いと焦げ付いてしまうので注意する。

かき混ぜながら20分～30分炒めると濃い茶色になってくるので、ここで一旦火を止める。

弱火で煮込んでいるトマトベースの煮汁に香草(ローリエ、タイム、セイジ)を加える。

トマトベースの煮汁が沸騰後30～40分程だったら、ブラウンソースをゆっくりと加える。

ブラウンソースは焦げ付きやすいので、状態をよく見ながらかき混ぜる。
弱火で2～3時間煮込む。
※アクが出るので都度取る。

砂糖の色が黒くなってきたら火を止めて鍋に加えて合わせ混ぜる。

鍋のものを全て濾し器で濾し、野菜などの材料を取り出す。
※漉す時は野菜や牛スジをヘラで潰しながらエキスを絞り出す。

その後、弱火で最低でも2～3時間、6時間煮込めばかなりの旨味になる。
ケチャップ、塩、胡椒で味を整えていく。