玉ねぎ/セロリをみじん切りにする。
レバーの血と筋を取り除き、流水で掃除する。
※レバーは小さく切りすぎないように注意。

にんにくを皮付きのまま潰して、レバー/ローリエ/タイム/少量のオリーブオイルと一緒に60〜63度で低温調理する。

最小限のオリーブオイルをひいて、玉ねぎ/セロリにひとつまみの塩を振る。
焼き色を付けないよう弱火でじっくり炒める。

③に白ワインを入れてアルコールを飛ばしたら、生クリームを加えて沸騰直前まで中火で加熱し、すぐに冷ます。

②と④の粗熱がとれたら、バター/黒胡椒と合わせてフードプロセッサーにかける。
※にんにくの皮/ローリエは取り除く。

ザルなどでこして、最後に塩で味を調整する。
※小さじ1/2程度で様子見

器に入れて冷蔵庫で一晩冷やす。