鍋に牛乳を入れて火にかける。強火で一気に温めるとボソッとした感じになる。フワフワした感じにしたい場合、弱火で温めていく。後者の時は鍋の淵が沸々してきたところでスタンバイ。

手付きザルに濡らして絞ったガーゼを２枚重ねにして置き、受けボウルの上にセット。ざるの上部にひっかけが付いているのでうちではいつもこの方法です。

しっとりが好きな場合は１の状態でかき回しながらレモン汁を入れる。サラダなどに使う、ボロボロした感じにしたいときは沸騰直前まで温めてからレモン汁を入れる。塩やハーブを加えたいときはこの時一緒に入れる。このまま１０分放置。

鍋の中身を２にあける。自然に水分が落ちていくまでまた放置。レモン汁の量が多いともっと早く固まります。

適当に水分が落ちてきたら柔らかさを見ながら絞っていく。力を入れすぎるとガーゼの隙間からピューっと出てくるので注意。

絞りの加減によりフワフワに。しっかり絞るとモッツアレラの様にナイフで輪切りに出来る位もっちりした仕上がりになります。酢を使う場合はこの時ハーブ・ソルトを加えてください。（ガーゼにチーズがくっついてきてもチーズに押し付ければ剥がれます）

１０ｃｍのケースにすっぽり収まるくらいの量（重さにして約２３０ｇ）出来ました。サラダやベーグルサンドなどに活用ください。