時間を掛けて柔らかくなるまで煮込みます。脛肉や腿肉の硬くて安い肉で充分。保温型調理器や圧力鍋があれば、エネルギーの節約になるのだが我が家では無いので、沸騰しないよう何回かに分けて火を入れます。味と熱が沁みるのは温度が上がっている時よりも温度が下がる時の方が効率が良いそうです。だから沸騰しかけたら火を消してゆっくりと冷まし、また火を掛けての繰り返しを１０回くらい行うとなかなか良い感じとなります。