深さのあるフライパンか、幅のある鍋に、塩１ｋｇを均等な厚さに敷き詰める。この時、重力の許す限り　フライパンのサイドの立ち上がりにも沿わせて敷く。

その上にガーリックの半量を重ならないように敷く。

３に、ハーブのついたままの牛タンを広げて置き、その上に残りのガーリックを乗せる。

４の上に、残りの塩１ｋｇを完全に牛タンが隠れるように乗せる。

塩に、霧吹きで水をまんべんなくスプレーし、アルミホイルで覆ってから　手でぎゅぎゅっと押して塩を固める。

火をつけて、最初強火で１０分。その後弱火で約５０分、蒸し焼きに。

焼き上がったら上面の塩を軽く叩いて割り、牛タンを取り出して、水で表面についた塩とハーブを軽く洗い流す。洗いすぎるとうまみも出てしまうので注意。

３㎜程度の薄めにスライスして出来上がり。