胸肉は皮目と逆の面に包丁を入れて開き、厚みを均一にします。

爪楊枝やフォークで数箇所穴を開け、砂糖を全体にまぶします。塩もまぶし、胡椒をふります。

ラップやポリ袋に空気をなるべく抜いて入れ、すぐに冷蔵庫で保管します。私はだいたい、２日（５０時間）ほど。

【塩抜き】
２日後。冷水に肉を１時間ほど浸し、塩抜きをします。夏場は氷水を使うか、冷蔵庫の中に置いて行って下さい。

キッチンペーパーで水気をよくふき取ります。この間にフライパンを強火にかけ、アツアツにします。

フライパンに皮目を下にして肉を入れます。火は最強のまま、１分ほど焼きます。皮がパチパチいって、香ばしく焦げ目がつくまで。

すかさず、火を蛍火（ごくごく弱火）に下げて・・・。

肉を裏返し、蓋をし、１分。その後、火を消します。肉はこのまま。フライパンの蓋を取らず、余熱で加熱。室温に冷めるまで放置。

室温まで冷めたら、ラップに包んで冷蔵庫で冷やしてください。冷やすと、切りやすくなります。５ｍｍ厚さの削ぎ切りがおすすめ。

こんな感じに仕上がります。