梅はきれいに洗って、乾かしてから竹串でヘタを丁寧に取る。（完熟の南高梅の場合はアク抜きしなくてもよい）

梅をキッチンペーパーにホワイトリカーをつけ、一つずつ拭きながら塩を絡めつつ、入れ物になるべく平に敷き詰めていく。１段並べるごとに塩を振り、最後に上に乗せる。

落し蓋（木の蓋ならクギを使っていないもの、入れ物とおなじくらいの大きさのお皿でも）をして、梅と同じ重さの重しをし、埃などが入らないようにしっかり蓋をする。梅酢の出具合を見ながら時々入れ物をゆする(回す）

塩が溶けて水（白梅酢）が梅の上まで上がってきたら、紫蘇を用意。なるべく両面紫色になっている葉を選び、洗って水気を乾かし、分量の塩で揉む。ぎゅっと絞ったら黒っぽい汁が出るので捨てる。ほぐしてまた揉んで絞る。黒い汁は捨てる。３回繰り返す。

白梅酢を別容器にとっておく。
揉んだ紫蘇をほぐし、とっておいた梅酢をかけて発色させ、ここでも揉んで梅酢を馴染ませる。（赤梅酢）紫蘇で梅を覆うように乗せ、赤梅酢を注ぐ。ここで梅が全部浸らなければ白梅酢を足して、梅が全部浸るようにする。

梅雨が明けて、３日ほど晴天が続きそうな日を選んで土用干しする。
ザルに梅同士がくっつかないように並べ、紫蘇も搾って一緒に並べる。
返しながら３昼夜。
梅の表面が白くなって乾いたら容器に戻して保存。お正月頃から食べごろです。