ホルモンを2回茹でこぼして、
水で洗ってから 水気を良く切って炒める。

炒めた時にそこに残った こびりつきをワインを入れてデグラッセする。

玉ねぎと人参とじゃがいもを切って炒める。
その時の こびりつき も2と同様にワインを入れてデグラッセ する。

鍋に1の ホルモンと
3の野菜を入れてデグラッセした ソースを入れ、
ルーに書いてある規定の水を入れて煮込む。

野菜が柔らかくなったら ルーを入れ煮込む。

煮込む時は 、
シャトルシェフ などの保温鍋を使うとガス代の節約になり とても良いですよ。

味変で温めてから一度60度まで冷まして麹を入れて一晩保温するととても マイルドになって美味しいですよ。

麹を入れる時は必ず60度まで冷ましてから入れないと 麹菌が死んでしまいます。

毎日火を入れて、
1週間か 2週間 熟成 させると 、
とても旨味が増します。