そば粉と薄力粉は合わせてふるっておく。砂糖・黒砂糖もそれぞれふるっておく。

水分・油分のついていないきれいなボールに卵白を入れあわ立てる。途中砂糖を２、３回に分けて加え、しっかりしたメレンゲを作る。（ボールを逆さにしても落ちてこないくらい）

　卵黄生地を作る。別のボールに卵黄・黒砂糖入れ、すり混ぜる。水を加え白っぽくなるまでよく混ぜる。粉類をもう一度ふるいながら加え、なめらかになるまで手早く混ぜる。

　２のメレンゲを３のボールに、３分の１ずつ加える。メレンゲの筋が残らないよう混ぜる。
　何も塗っていないシフォン型に流し入れ、型を回すように揺すって表面を平らにする。１８０度のオーブンで２０～２５分焼く。

　焼きあがったらすぐに型ごと逆さまにして、冷ます。完全に冷めたら、型とケーキの間にパレットナイフをいれ、少しずつ動かして型から出す。