砂肝は袋から出してあるものがいいが、なければ袋からそぎ取ります。
山になっているところに半分になるように包丁を入れます。（平たい
固まりが２つできるように。）全部切ってしまう前に包丁をねかせて
赤い部分をそぎ取ります。軽く塩胡椒をします。
シメジ

まずはエスカルゴバターを作ります。これは作り置きをしておいて、
筒状にして冷凍しておき、使う分だけ気って使うと便利です。
フードプロセッサーがなければ、パセリとニンニクをみじん切りにします。
フードプロセッサーがあれば、柔らかくしておいたバターと

フライパンでシメジをよく炒めます。砂肝も軽く炒めます。
耐熱用のお皿に砂肝とシメジを盛、大さじ２杯くらいのエスカルゴバター
（冷凍しておいたときは１センチくらいの厚さに・・・まあ、お好みで）
をのせ、パン粉を振りかけて、１９０度くらいに熱しておいた