魚は両面全体に軽く、万遍なく塩をふっておき、10分程度放置。一匹丸々なら鱗と内臓は事前に取っておく。

ミニトマト、オリーブは半分に切っておく。イタリアンパセリがあれば葉を刻んでおく(面倒なら茎ごとでもOK)

にんにくは包丁で叩いてつぶす。
フライパンにオリーブオイル、にんにくを入れる。最初は中火、パチパチしだしたら弱火に。

にんにくの色が少し変わり始めたら弱中火にして魚を入れる。切り身の場合は皮目から。にんにくは焦げないように魚の上に避難。

一分程度で焼き目がついたら裏返す。
裏返してから切り身なら30秒程度、一匹丸々なら一分焼いて焼き目をつける。

もう一度裏返して、白ワインを投入。中強火にして30秒程度煮立ててアルコールを飛ばす。

水、ミニトマト、ダシダ、砂糖を投入。
沸騰するまで中強火、沸騰したらオリーブを入れた後、弱火にして蓋をする。

3分程度煮込んだら蓋を取る。
全体にオリーブオイル(分量外)をかけ、パセリを散らす。ブラックペッパーをかけて完成。