パックを開けたら、まず、全てのアラをササッと水で洗い、ザルで水切りしておく。次にアラを用途別に３分別する。

【ユッケ用】色がキレイで生臭くない、生食できるところ。分からないときはちょっと口に入れてみて生臭かったら吐き出せばよい。※あくまでも「お刺身特売日のアラ」だけにしましょう。心配だったらユッケはやめておきましょう。

【ツナ用】ユッケには利用できないが、血合いは混じっていない部分。骨がついていてユッケの処理が面倒なものも含む。

【角煮用】血合いが混じっているところ及び、ユッケで残ったスジ部分（後述）。

【ユッケを作る】マグロはまな板にのせ、骨やスジをよけながらスプーンを使って身をこそげとる（スジは角煮に利用）。ぐちゃぐちゃでＯＫ。「しそ細切り・おろししょうが・おろしニンニク・すりごま・ごま油・粉とうがらし・しょう油」等を混ぜて、濃いめに味を調えます。

キュウリをピーラーで縦に、帯状に薄切りしたものを３～４枚用意。皿にユッケをおき、パンケーキ状に整えて、周囲にキュウリをぐるりと巻いて飾る。中心を少しくぼませ、生卵の黄身だけをくずさないようにそっとのせ、ごま、コショウを振ってユッケ完了。

【ツナを作る】まず下処理。湯を沸かし、ツナ用のアラをどぼんと入れて、表面が白くなったらザルにあけて水洗い。鍋を洗って再びアラと同量程度の水、生姜の薄切り（たっぷり）を入れて沸かし、酒・塩・しょう油でスープ程度の味付けをして、先ほどのアラを入れる。

煮立ったら蓋をして火を止め、５分放置。一番大きいアラをハシで割り、中心まで煮えていたらＯＫ。ザルに空ける。

ちなみにこのゆで汁が「マグロ出汁」なので捨てないで。全然生臭みのない、上等なスープ。かなりうまい。おつゆやゼリー寄せにご利用ください。ちなみに生姜薄切りは角煮に使うのでこれまた捨てないこと。

さて、荒熱が取れたアラは骨を取り除いて保存容器にいれて塩コショウして、かぶるくらいのサラダ油をかけてツナも終了。このままでも３日ぐらいは大丈夫ですが、もっと細かくほぐしてから油をかければ、油っこくはなりますが、さらに日持ちします。

【角煮を作る】ツナ同様に下処理（湯通し）して１センチ角に切る。小さな鍋に酒・みりんを煮たたせ、ツナ作りで残った生姜（みじん切り）を入れる。水少々・しょう油・おろし生姜（多めに）・（好みで砂糖）で煮汁を作る。アラが半分かくれるぐらいの量でよい。

煮汁を沸騰させてアラとスジを加え、強火で再沸騰させたらフタをして火を止め、しばらく（20分以上）放置。かき混ぜてまた沸騰させたらフタをして冷めるまで放置。これで中まで味がしみ込みます。フタを外して煮汁を煮詰め、角煮も終了。お疲れさまでした～。