リアルマヨネーズは酸味が少なくまろやかでこの料理にお薦めです。松田のマヨネーズもあうと思います。

青梗菜は塩茹でして冷水にとり、上から少量のしょう油をたらしながら（味がしまる）水を絞る。玉子は黄身と白身を分けておく。

アボカド1/2個はさらに縦半分に切り１ｃｍ幅くらいに切る。皮が黒くなっていてもまだ触って固めのものがちょうどいいです。

エビは殻を剥いて包丁を入れワタをとり、少量の塩で揉んでぬめりを出した後洗う。キッチンペーパーなどで水気をしっかり（重要）取る。

一つまみの塩と紹興酒でエビをもみ、卵白を３～４回に分けて手で泡立てながら加える。（熊手のような指の形にして全体を持ち上げるようにして混ぜる）

タレを作る。マヨネーズに練りゴマを混ぜ、玉子の黄身・しょう油・砂糖を加えて混ぜ合わせる。

フライパンに油を熱しエビを炒める。エビ全体の色が赤く色づいたところでアボカドを加える。塩コショウを少し振る。

アボカドが温まり、回りが少し崩れてきたところで６のタレを加えてざざっと混ぜ合わせる。全体に絡まったら青梗菜を並べた皿に盛って完成。