下ごしらえ：
ザーサイ（または高菜）は1cm角・厚さ3mmに刻み、水に20分漬けて塩抜きし、手でギュッと絞ります。

いんげんは両端を落とし、3～4cmに切って水気を拭きます。

挽肉に紹興酒を揉み込みます。

いんげんを“干煸”する（シワ出し工程）：
フライパンに油大さじ2を入れ中弱火で、いんげんを痛めます。

いんげんを常に動かし続けながら7～8分、表面がふちっと皺が寄り、ところどころ軽く色いたら、いったん取り出します。

油が足りないようであれば少し足します。

香り出し：
同じフライパンに（油が少なければ少量足して）弱めの中火で、しょうが→にんにく→ねぎ→刻み漬物の順に炒めます。

香りが立ったら挽肉を広げ入れ、ほぐしながら軽くカリッとする手前まで炒めます。

四川アレンジ時は、ここで豆板醤（＋豆鼓）を入れ、20～30秒炒めて油に色と香りを移します。

仕上げ：
フライパンの空いたところに「合わせ調味料」を入れて沸かし、いんげんを戻して強めの中火で手早く炒め合わせます。

鍋底の水分がほぼ飛んだら火を止め、器へ上げます。仕上げに白こしょう（四川は花椒）をひと振りします。