お鍋に水1000ccをはり、乾燥昆布を浸して一晩以上置いておく。鮭アラは流水で洗いながら、血合いや鱗を取り除く。

キャベツは粗めのぶつ切りに、ニンジンは皮を剥いて薄切りにする。ごぼうはささがきに、油揚げは湯通しし、幅５mm程度に刻む。

しめじとえのきは石づきを切り離し、軽く手で解す。

①のお鍋を火にかけ、沸騰する直前に昆布を取り除く。そして鮭アラを加え引き続き煮込み続ける。アクはこまめに取り除く。

料理酒と本だし、味噌を加え味付けする。さらにホタテやつみれ、キノコ類も一緒に煮込む。

野菜や油揚げも入れて火をとおし、最後に酒粕を加えて仕上げる。