小さな蓋付き鍋にグラニュー糖と水を入れ火にかける。(蓋は後で使う)

かき混ぜながら熱を入れて、グラニュー糖が全部溶けて砂糖水がカラメル色に焦げてきたら火を止める。

布巾などの上に鍋を乗せて蓋をし、少しだけ蓋を開けたところから熱湯を差し入れる。

カラメルがはねるのでしっかり蓋をして、鍋を回しながら差し入れた熱湯と全体をなじませる。

焼成用のケーキ型の底にカラメルを流し入れ、全体にまんべんなく行き渡るように整えておく。

鍋に牛乳とグラニュー糖を入れ弱火で牛乳に砂糖が溶けきるくらいまで暖める。(暖めすぎたり沸騰させない)

牛乳が後で全部入るくらいのボウルに卵を割り入れ、砂糖とバニラエッセンスを入れてよく混ぜる。

6を、7のボウルに混ぜながら少しずつ入れ、全部入ったらしっかりと全体を混ぜ合わせてラップか蓋等をしておいておく。

卵を大きめのボウルに白身と小さめのボウルに黄身を割り分け入れる。

黄身の方のボウルに牛乳とラムフレイバーシロップをいれ、しっかり混ぜ合わせる。

10に小麦粉とココアパウダーを入れてダマにならないようにしっかり全体が馴染むまで混ぜまくる。

卵白の方へグラニュー糖を全部入れ、電動ホイッパーの高速モードでで5分しっかりたて、その後低速モードで1分以上たてる。

11に12のメレンゲを大さじ二杯盛程入れ、ホイッパーでしっかり混ぜる。

13に更に大さじふた盛り程度メレンゲを足して、ホイッパーで混ぜ残りのないようにしっかり混ぜる。

14を残りのメレンゲのボウルに入れ、ホイッパーで14とメレンゲが全体に混ざる程度混ぜたらゴムべらに持ち変える。

15をゴムべらで底からしっかり混ぜる。混ぜ残りがないように、混ぜすぎ気にせずとにかく最後までしっかり混ぜる。

5でカラメルを入れた容器に、8のプリン液を茶こしやザル等で濾しながら流し入れる。

17のプリン液の上に、16のスポンジ生地を全体にまんべんなく行き渡るように流し入れ、ゴムべらで簡単に整える。

18を両手で揺らしたりトントンと軽く持ち上げて落とすを繰り返し、表面がなだらかになるように整える。

170度(338F)で予熱したオーブンで、160度(320F)で60分焼成する。

焼き上がったら型とプリンケーキの間にナイフ等を差し入れ、型の周りを滑らせるようにケーキを切り離し、逆さにして盛り付ける。