最重要！レバーの徹底した下処理　レバーから血管、筋、血の塊を包丁できれいに取り除く。流水で血色が出なくなるまで洗う

牛乳に生姜を混ぜ、レバーを1〜2時間漬け込み臭みを抜く　漬け込みすぎるとレバーの旨味やコクがなくなるので最長2時間目安で

注意)牛乳がぬるくなると生姜と反応して分離して臭み抜きができなくなります。。牛乳は冷たい状態を保ってください。

ハツを入れる場合)ハツを真ん中で切って血合いを取り除く。周りの脂肪は濃厚なのが好みの方はそのまま使う

くどいのは嫌という方はハツの脂肪を取り除いてください

ハツの血合いが取れたらブランデーに1時間漬け込む

ハツのブランデーを拭き取り0.5〜1cmの角切りにする

牛乳からレバーを取り出し、流水で洗って水分をふき取る

レバーをブランデーとワインの一部(10ccくらい)と一緒にFPで滑らかなペースト状にする

ペースト状になったらFPの中に入れたまま冷蔵庫で待機

ピスタチオを殻付きのまま150℃で10〜15分ローストし、冷めたら殻を外す

玉ねぎとにんにくを玉ねぎがしんなり透明になるまで炒めて冷ましておく。茶色くしない

FPにペースト状にしたレバーと豚挽肉、塩、スパイス、洋酒の残り、卵を入れ

5〜20秒撹拌する。白っぽく粘りが出る状態に

かなりゆるくて不安になりますが、工程17で程よく固くなるので大丈夫！

粘りが出たら　厚切りベーコン、好みでハツ、ピスタチオ、炒めた玉ねぎを加え均一に混ざるようにさっくりと混ぜる

時間のない方はそのまま工程19へ

タネを隙間ができないようにヘラ等で詰め、表面を平らにし空気抜きの為に軽く叩きつける

オーブンを160℃に予熱　天板に敷く80℃の熱湯も用意する

天板に型と型の半分まで80℃の湯を注ぎ　80〜90分を目安にじっくり焼く。オーブンの天板は高さがないので天ぷら用を使用　

中心温度が70〜75℃になれば焼き上がり　レバーが多い分火が通りにくいです。

焼き上がったらオーブンから出して粗熱が取れるまで型ごと放置する

粗熱が取れたらタネの上に畳んで固くしたアルミホイルを敷き牛乳パックや缶詰など重いもので重石をして冷蔵庫で24時間寝かせる

あれば、パーシャルやチルド室に入れると鮮度を保ちながら熟成が進みます。

重石は24時間で外し、型から取り出しぴっちりラップをして下さい。そのままだと肉の水分が逃げたり、端が乾燥したりします。

周りの脂はつけたまま、ラップは二重、三重に厳重にして下さい。怠ると風味に影響が出ます。

パテの温度は10〜15℃が一番美味しく食べられる温度です。冷蔵庫から出して少し室温に馴染ませてから食べて下さい

できればカリッと焼いたバゲットとディジョンの粒マスタードを添えて下さい

酸味が嫌いでなければピクルスを添えるとパテの濃厚な脂を酸味がリセットしてくれます

あとおすすめは、バルサミコ酢を小鍋で1/3に煮詰めたものをフレンチのソースのように点々とお皿に垂らして出す

弱火でゆっくり煮詰める。強火でやると香りが飛ぶのと焦げ付きやすくなります。時々ヘラで混ぜてとろっとしてきたらOK