レストランのフォカッチャ
昔働いていたレストランで出していたフォカッチャに近いものができました。
生地は焼くまで約2日寝かせます。自分用レシピ。
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- 1
水以外をすべて混ぜ、均一になったら水(ぬるま湯NG)を加えて粉気がなくなるまでゴムベラでよく混ぜる。
- 2
ボウルにラップをして室温(18〜25℃)で30分休ませる。
- 3
手を水で軽く湿らせ、生地の端を摘んで上に伸ばしそのまま反対側に折り込む。これを90°ずつ方向変えて4回行う。
- 4
ラップをして30分休ませる。
- 5
手を水で軽く湿らせ、生地の端を摘んで上に伸ばしそのまま反対側に折り込む。これを90°ずつ方向変えて4回行う。(2回目)
- 6
ラップをして30分休ませる。
- 7
両手を水で軽く湿らせ、生地を左右から持ち上げ、上下側の生地を下に折り込む(コイルフォールド)
- 8
ラップをして20分休ませる。
- 9
両手を水で軽く湿らせ、生地を左右から持ち上げ、上下側の生地を下に折り込む(コイルフォールド)(2回目)
- 10
ラップをして20分休ませる。
- 11
ガスを抜かないように注意しながら軽く形を整える。端を下に折り込む程度
- 12
表面に乾燥防止のオリーブオイルを刷毛で塗り、ボウルをきっちりラップして冷蔵庫へ。
- 13
24時間後、確認。2倍以下ならそのまま放置。以上なら軽く1回だけ折ってガス抜きする。(1.5倍が理想)
- 14
更に20〜24時間後、1.8〜2.2倍になったら焼成準備に入る。
- 15
型にオリーブオイルを刷毛で満遍なく塗る。15×15のフォカッチャ型&21×11のパウンドケーキ型使用。
-
- 16
ボウルの中で濡らしたカードを使い生地を均等に2つに分け、あまり触らないように注意しながら型に落とす。
- 17
隙間がある状態でいいのでなるべくガスは潰さない。
- 18
オリーブオイルを刷毛で塗り、型にラップをしてオーブンの発酵30℃で10分。
- 19
生地に指をつっこんで戻ってこなかったら二次発酵完了の合図。まだだったら5分追加。
- 20
オープンを230°に予熱開始
- 21
生地に指で3cm間隔の穴を開ける。底までやらない。ガス抜きすぎない。上に具材乗せる時は奥まで入れ込む。
- 22
塩を均一にかける。乗せただけだと焼いた時に落ちるので少しだけ押す。
-
- 23
230℃のオーブンで18分焼く。焼き色足りなければ2〜3分ずつ追加。上に乗せた具が焦げそうなら途中でアルミホイル被せる。
- 24
焼き上がったら焼き縮み防止で強く叩きつけ、その後は網に出す。
-
コツ・ポイント
ゆっくり冷蔵庫内で2日かけてオーバーナイト発酵させたフォカッチャ、美味しすぎる
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