無添加 プロが作るスパイスドライカレー
日本でオリジナルの進化を遂げたドライカレーを
インドベースの本格ドライカレーとして作りたかったので、
本格インド料理の店で作ってたレシピを元に調整してドライカレーを作りました
このレシピバランスを元に定番の各種カレーに転化する事も可能です
※マイナーなカレーを色々作ろうと思ったらスパイスの構成は変わります
細かく材料の分量の指定や作り方を書いていますが、
そうしないと店のレベルの味にはなりませんので丁寧に作って下さい
ガラムマサラを使っていないと疑問に感じる方がいると思いますが、
ガラムマサラとは混合香辛料で、メーカーによって味と香りが違います
ですので、味を統一する為に使用する全てのスパイスをレシピ中で細かく指定しています
無添加 プロが作るスパイスドライカレー
日本でオリジナルの進化を遂げたドライカレーを
インドベースの本格ドライカレーとして作りたかったので、
本格インド料理の店で作ってたレシピを元に調整してドライカレーを作りました
このレシピバランスを元に定番の各種カレーに転化する事も可能です
※マイナーなカレーを色々作ろうと思ったらスパイスの構成は変わります
細かく材料の分量の指定や作り方を書いていますが、
そうしないと店のレベルの味にはなりませんので丁寧に作って下さい
ガラムマサラを使っていないと疑問に感じる方がいると思いますが、
ガラムマサラとは混合香辛料で、メーカーによって味と香りが違います
ですので、味を統一する為に使用する全てのスパイスをレシピ中で細かく指定しています
アプリでひらく作り方
- 1
玉葱(みじん切り)
-
- 2
業務スーパーＲＩＯホールトマト緑缶)
クエン酸、ph調整剤が入っていないのでお勧めです -
- 3
にんにく(すりおろし)
-
- 4
生姜(すりおろし)
-
- 5
・スパイスの写真
- 6
グリーンカルダモン(カルダモン)
-
- 7
ブラックカルダモン
-
- 8
シナモン
-
- 9
クミン、コリアンダー、カルダモン、ターメリック、カイエンペッパー
-
- 10
クローブ
-
- 11
カレーリーフ
-
- 12
マスタードシード
-
- 13
カスリメティ(揉んで粉にする)
-
- 14
・玉葱の水炒めについて
- 15
フライパンに玉葱と水をたっぷり入れて
かなり軟らかくなるまで煮る - 16
水を全部飛ばしてフライパンの鍋肌、底面が茶色になってきたら
玉葱を押し付けて茶色を玉葱の水分でこそげとる - 17
何度もしているとそれでは取れなくなってくるので、
水をその都度入れて鍋肌はフライパンを傾けて水を当てて茶色を落とす - 18
底面は木ベラで水と共にこそぐ
- 19
これをすると短時間で飴色玉葱が出来ます
-
- 20
別のフライパンにサラダ油80gを引いて中火で次のホールスパイスを炒める(テンパリング)
- 21
・カルダモン
・ブラックカルダモン
・シナモン - 22
カルダモンが膨らんできたら火を切って
カルダモン、ブラックカルダモン、シナモンを小皿に取り出す - 23
弱火にしてクローブ10粒を入れてクローブの蕾が膨らんで
香りが立つまでテンパリングして小皿に取り出す(15秒程度) - 24
食べる時にホールスパイスが混ざっていると
台無しになる為の分離作業です - 25
※写真はティーストレーナー
-
- 26
ティーストレーナーを使う場合
玉葱の水炒めをせずに、
軟らかく煮て玉葱にホールスパイスを入れて玉葱を茶色になるまで炒める -
- 27
ティーストレーナーを使う場合
クローブは2回に分けずに最初に20粒全部炒め、残りの工程でのクローブの作業は省いて下さい - 28
ティーストーレーナーを使う場合
玉葱が茶色になるまでホールスパイスと中火で炒めて、にんにくと生姜を入れる -
- 29
ティーストレーナを使う場合
玉葱が茶色になったらカルダモン、クローブを取り出してティーストレーナーにこの様に入れて下さい -
- 30
ティーストレーナーを使う場合
ブラックカルダモン、シナモンは、ずっと入れっぱなしにして下さい - 31
※カルダモンと書いているのは、
一般的に注釈がない限りグリーンカルダモンの事です - 32
直ぐににんにく、生姜、炒め玉葱を加えて炒めて香りが出たらホールトマトを入れて全部木ベラで潰し、
中火で煮詰めたら火を切る - 33
フライパンにパウダースパイスのクミン、コリアンダー、カルダモン、
ターメリック、カイエンペッパーを入れて混ぜ込む -
- 34
焦げないように炒めてパウダースパイスの香りが出たら火を切る
あまり水分が少なくて焦げそうな場合は少し水を足して下さい - 35
ティーストレーナーを使う場合
ホールトマトを入れて煮詰め、パウダースパイスを入れてスパイスの香りが出るまで炒めて火を切る -
- 36
ティーストレーナーを使う場合も水分が足りなかったら水を足して炒めて下さい
- 37
別のフライパンで鶏胸肉の皮面と裏をよく焼いたら小さく切り分けて全部炒める(先にカットしていても良い)
-
- 38
鶏胸肉のフライパンに小皿のカルダモン、ブラックカルダモン、
シナモン、クローブを入れる - 39
ティーストレーナーを使う場合
鶏胸肉のフライパンに4つのホールスパイスを入なくて良いです - 40
鶏胸肉が浸かるように水を入れて中火で30分煮る
- 41
30分煮終わる頃には水が少量になるが、
途中で足りない場合は水を追加して下さい - 42
煮終ったら鶏胸肉を玉葱やスパイスの入っているフライパンに入れる
- 43
残った煮汁から網でカルダモン、
ブラックカルダモン、シナモン、クローブを小皿に取り出す - 44
残った煮汁は鶏胸肉を入れたフライパンに入れて
木ベラで鶏胸肉を細かく潰し、
水気が少ないドライカレーになるように煮詰める - 45
ティーストレーナーを使う場合潰した鶏胸肉と共に煮詰めて下さい
- 46
クローブを前面に出した味にしていますが
クミンを強調したい方は、クミンパウダーを5g増やして鶏胸肉と一緒に煮詰めて下さい - 47
別のフライパンにサラダ油40gを引く
- 48
クローブ10粒を入れて中火でクローブの蕾が膨らむまで炒めて
香りが立つまでテンパリングして小皿に取り出す(15秒程度) - 49
カレーリーフを入れて中火でテンパリングして
ナッツの様な香りが立ったら取り出す(15秒程度) - 50
マスタードシードを入れて弱火で
プチプチ弾けて香りが立つまでテンパリングしたら火を切る - 51
カスリメティを手でよく揉んで入れて
弱火で香りが立ったら直ぐに火を止める(3～5秒) - 52
そうしたら、鶏胸肉のドライカレーをおたま1杯分入れ、
小皿のカルダモン、ブラックカルダモン、シナモン、クローブも入れる - 53
ティーストレーナーを使う場合
ドライカレーをおたま1杯分入れ、ストレーナからカルダモン、クローブを取り出して入れて下さい - 54
ティーストレーナーは水で濯いで、濯いだ汁も一緒に入れて下さい
- 55
低温で5分ほど煮詰める
- 56
こうすると各スパイスの残った味と香りを抽出できる
- 57
抽出し終わったら全てのスパイスを取り除き
ドライカレー本体のフライパンに全部戻す - 58
レモン果汁、塩、砂糖を入れて弱火で全体をよく混ぜて火を切る
- 59
カレー1人前を小鍋に入れて火入れして温まったら
クローブパウダーを最後に1振りしてよく混ぜる - 60
クローブのホールがあるのなら
丸い頭を包丁で削って細かく粉にしたパウダーをかける - 61
ご飯を皿に盛り、ドライカレーを乗せて完成
-
- 62
砂糖を入れているのはスーパーなどでタマリンドが手に入らないので
甘さ、コクの代用のためです - 63
あと、タマリンドの酸味が足りない分
レモン果汁を最低限加えてバランスをとっていますが、
足りない方は追加して下さい - 64
タマリンドが手に入る方は、レモン果汁を使用せずに量を調整して使用して下さい
- 65
インドカレーはスパイスの火入れ時間が長くなるとどんどん香りが飛んで味が落ちるので、
最適時間を考慮して火入れをしています - 66
カレーに何度も火入れをしていると
クローブの香りが飛んでインパクトがなくなるので直前に一振り加えています - 67
店で大量に作っておくと香りが飛ぶので、提供前に香りを補うためにスパイスを足したりしています
- 68
6人前としていますが、
実際は540gのご飯で毎回食べても9回ほど食べられる量が出来ます - 69
スパイスとハーブがネットで手に入らない事があると思いますが、街のインド料理のスパイスの卸の店も利用すると手に入ります
- 70
スパイスなど手に入らない事があると思いますが、
省略すると味は落ちます - 71
このレシピの辛さは標準的にしてあるので、辛いのが好きな方は唐辛子を追加して下さい
- 72
初心者の方は少ないスパイスで練習してからやるのも良いでしょう
- 73
※ティーストレーナーを使用する場合の作り方も追加しました
ティーストレーナーはセリアなどで売っています
コツ・ポイント
丁寧にデジタルスケールで軽量して、作り方も完全に守って下さい
玉葱は黒っぽくなるまで炒めるのがポイントです
このレシピだと辛くないので、
辛いのが好きな人は唐辛子5本くらい輪切りで刻んで入れて下さい
つくれぽ
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