レモンの皮を大根おろし器などで細かくおろす。この際、白い部分が混ざらないように注意(苦味が出るため)。

鍋に牛乳、レモンの皮、シナモンスティックを入れ、弱火で時々かき混ぜながら温め、沸騰直前になったら火を消す。

蓋をして15分程度放置しておき、牛乳にレモンとシナモンの風味を移す。

並行して、ボウルに卵黄、グラニュー糖、コーンスターチを入れてよくかき混ぜる。

卵黄液に牛乳を漉しながら2～3回に分けて加え、都度よくかき混ぜる。

生地を鍋に入れ、中火でとろみがつくまで加熱する。

ココットに分け入れ、表面が乾燥しないようにラップを生地表面にくっつけてかけ、冷蔵庫で2～3時間冷やす。

食べる直前に表面にカソナードの半分を薄く均等に広げ、約15cm離れた位置からバーナーで炙り、キャラメリゼを2回繰り返す。

【参考】カソナード
さとうきび100％で作られるフランス産のブラウンシュガーで、精製されていないさらさらとした粗糖です。