鶏胸肉は厚みが均等になるよう切れ目を入れて開き、フォークで穴を開ける。

キッチンペーパーで水気を拭き取り、甜菜糖、塩麹、スパイスの順に擦り込む。

肉をくるくる巻いて、爪楊枝で止める。

耐熱用のビニール袋に❸の肉と酒を入れ、揉み込んだら空気を抜いて口を縛る。

鍋に湯を沸かし、沸騰したら火を切る。少し冷めた95℃くらいの湯に❹を全体が浸かるように入れ、蓋をする。

付けだれの材料を全て混ぜる。

1時間ほど経ったら❺の肉を取り出し、2〜3センチ幅に切る。