手羽元を洗って骨にそって切りこみを入れ、きれいにふく。

ポリ袋などに手羽元、塩麹を入れ揉み込む。30分から一晩置いておく。

鍋に鶏肉、★を入れ蓋をしないで中火にかける。

沸騰したらアクをとって、弱火にし蓋を少しずらして30分煮込む。

味見をして塩、胡椒を足し蓋をあけてとろみがつくまでさらに10分弱火で煮込む。