Βάζετε το λάχανο σε κατσαρόλα με την τρύπα της βάσης προς τα κάτω. Γεμίζετε την κατσαρόλα με νερό και αλάτι, αφού αρχίζει να βράζει σκεπάζουμε την κατσαρόλα. Στο δεκαπενταλεπτο γυρνάτε για λίγο το λάχανο ανάποδα για να μαλακώσουν και τα πάνω φύλλα.

Αν είναι μεγάλο το λάχανο σκεπάστε το με άλλη μια κατσαρόλα.

Σε 15΄-20′ περίπου, ανάλογα και με το λάχανο, τα πρωτα φύλλα πρέπει να έχουν μαραθεί αρκετά, ώστε να μπορείτε να τα τυλίξετε. Βρέχετε το λάχανο κάτω από τρεχούμενο κρύο νερό, για να μπορείτε να το δουλέψετε και χωρίζετε όλα τα φύλλα σε μια συστάδα ώστε να είναι έτοιμα για το τύλιγμα των λαχανοντολμάδων. Mη ξεχάσετε από το νερό που έβρασε το λάχανο παίρνουμε περίπου 600 λύτρα ζωμό για το ζουμί.

Αφου πάρουμε τα πρώτα μισά φύλλα το εσωτερικό του λάχανου να είναι ακόμα σκληρό για αυτό ξανά βράσετε το έως να μαλακώσουν. Αυτό μπορούμε να το κάνουμε όταν τα φύλλα είναι σκληρά και πάνω από 3-5 φορές.

Παίρνετε κάθε φύλλο λάχανου και αφαιρείτε το μεσαίο σκληρό νεύρο του, χωρίζοντάς το επί της ουσίας στα δύο. Αυτά τα μισά φύλλα χωρίς νεύρο, θα αποτελέσουν και το υλικό για το τύλιγμα των ντολμάδων σας. Άλλο ενα κόλπο ειναι να λεπτινεται με το μαχαίρι το χοντρό νεύρο απο το λάχανο.

Σε πλατιά μεγάλη κατσαρόλα τοποθετείτε στον πάτο μια δυο σειρές από σκισμένα φύλλα που δεν χρησιμοποιήσατε στο τύλιγμα καθώς και ρετάλια από φύλλα ή και κοτσάνια για να κάνετε ένα πάτο. Βάλτε 3 φύλλα δάφνης. Εκεί πάνω αρχίζετε να τοποθετείτε γύρω- γύρω τα ντολμαδάκια που έχετε τυλίξει.

Εν τω μεταξύ, όσο το λάχανο έβραζε, ψιλοκόβετε τα κρεμμυδάκια, τον μαϊντανό και τον άνηθο που θα δώσουν όλα τα αρώματα και γεύση στους ντολμάδες που θα πλάσετε αμέσως μετά. Τέλος, κόβετε σε ροδέλες το καρότο που θα δώσει γεύση και χρώμα στο φαγητό. τρίβουμε το άλλο καρότο και ετοιμάζουμε τα υπόλοιπα υλικά. Πλένουμε το ρύζι δυο τρία χέρια και το αφήνουμε να στεγνώνει.

Ανακατεύετε τον κιμά με το ρύζι και το μίγμα απ’ τα ψιλοκομμένα μυρωδικά πιο πάνω, προσθέτετε τον δυόσμο, το αλατοπίπερο και το λίγο λάδι και ζυμώνετε ΕΛΑΦΡΑ ΚΑΙ ΜΑΛΑΚΑ οχι Πολύ ώρα το περιεχόμενο των ντολμάδων για 1-2 λεπτά. Αφήνουμε λίγο την γέμιση να πάρει τα αρώματα, για 15 λεπτά.

Σε κάθε φύλλο βάζετε περίπου μια μεγάλη κουταλιά σούπας κιμά, όσο παίρνει ανάλογα με το μέγεθος, και αρχίζετε να την τυλίγεστε γυρίζοντας τα πλάγια μέροι προς το κέντρο του ντολμά για να κλείσει και ρολαρετε το Ντολμά

Όταν συμπληρωθεί το ένα επίπεδο, απλωνεται φύλλα και σκεπάζουμε το επίπεδο και ρίχνετε από πάνω λίγο αλάτι και ελαιόλαδο. Τοποθετούμε τις μισές απ’ τις ροδέλες του καρότου. Συμπληρώνετε με τη δεύτερη σειρά, όπου και σε αυτή την κορυφή βάζετε τις υπόλοιπες ροδέλες καρότου και περισσευούμενα μικρά φύλλα λάχανου.

Σε μεγάλο δοχείο Προσθέτουμε το 75 γρ ελαιόλαδο και τους ζωμούς (600 λτ από το ζουμί του βρασμένο λάχανου & 600 λτ νερό ζεστο με τον knorr)υπολογίζοντας πως θα καλύψει περίπου όλα τα ντολμαδάκια. Πασπαλίζετε με λίγο αλατοπίπερο και καλύπτετε με ένα ανάποδο πιάτο πριν βάλετε την κατσαρόλα στη φωτιά.

Αφού πάρει βράση το ζουμί, αφήνετε το μάτι σε χαμηλή ένταση, απλά να διατηρεί τον ελαχιστο βρασμό και σκεπάζετε λιγο την κατσαρόλα, για 1 ώρα και 30 λεπτά περίπου. Προσθέτουμε φρέσκο ελαιόλαδο κουναμε την κατσαρόλα και σβήνετε το μάτι, αφαιρείτε τη κατσαρόλα και την αφήνετε για 10’ να πέσει η θερμοκρασία του ζωμού που έχει μείνει μέσα και του πιάτου που είναι ανάποδα για να μπορείτε να το πιάσετε. Όταν έρθει η ώρα, παίρνετε ένα μεγάλο μπολ για να μαζέψετε το ζουμί.

Κρατώντας κόντρα στο πιάτο, βάζετε τη κατσαρόλα με τα ντολμαδάκια πάνω απ’ το μπολ, και της δίνετε τόση κλίση, ώστε να χυθεί σιγά-σιγά όλο το υγρό που έχουν οι ντολμάδες μέσα στο μπολ, χωρίς οι ντολμάδες να μετακινηθούν. Μπορεί να χρειαστείτε ένα τρίτο χέρι σ΄ αυτή τη φάση,

Κάνετε το αυγολέμονο ώστε η τελική σάλτσα να είναι ελαφριά και όχι ιδιαίτερα πηκτή. Χτυπάτε τα αυγά με το σύρμα – αναδευτήρα χεριού σε υψηλή ταχύτητα. Σε ενα μπολ βάζουμε το λεμόνι και προσθέτουμε το κορνφλάουρ, που θα βοηθήσει στη σταθερότητα του τελικού αποτελέσματος. Τέλος ρίχνουμε το λεμόνι στο,χτυπημένο αυγό.

Εφόσον η θερμοκρασία του ζουμιού που βγάλατε απ’ τα ντολμαδάκια έχει πέσει κάτω απ’ τους 60C, αρχίζετε χωρίς φόβο να τον προσθέτετε σταδιακά και αργά στο μίγμα χτυπημένου αυγού με λεμόνι και κορνφλάουρ, χτυπώντας καθ’ όλη τη διάρκεια με το σύρμα.

ΠΡΟΣΟΧΗ: Ο κίνδυνος στην αυγόκοψη, είναι το άμεσο μαγείρεμα των του αυγού, που συμβαίνει πάνω απ’ τους 60c στο ασπράδι. Αν συμβεί αυτό, σημαίνει το ‘κόψιμο’ της σάλτσας, δηλαδή τη δημιουργία στέρεων κομματιών αυγού που επιπλέουν και χαλούν εμφάνιση και γεύση, κατάσταση που δεν είναι αναστρέψιμη.

Αφού ρίξετε όλο το ζουμί βάζετε τη σάλτσα αυγολέμονο σε πολυ χαμηλό μάτι και συνεχίζετε για λίγα λεπτά το ανακάτεμα με σύρμα για να πήξει λίγο περισσότερο, προσθέτοντας αν θέλετε και λίγο ακόμη κορνφλάουρ.

Στη συνέχεια ξαναρίχνετε τη ζεστή σάλτσα πάνω σε όλα τα ντολμαδάκια εφόσον σχεδιάζετε να τα σερβίρετε όλα μαζί στο τραπέζι. Αλλιώς, μπορείτε να κρατήσετε ξεχωριστά τη σάλτσα και να τη προσθέτετε σε κάθε πιάτο γεμάτο με ντολμαδάκια. Επίσης μπορεί να ρίξετε στην κατσαρόλα αλλά να κρατήσετε έξτρα σάλτσα από πάνω

Καλή διασκέδαση