Para hacer el fumet, cubrir la base de una olla grande con aceite y dorar el ajo, la cebolla y las cabezas y carcasas de los langostinos, aplastando las cabezas para que suelten todo el jugo. Añadir agua, unos 4 o 5 litros, los puerros, las zanahorias y salar. Desespumar el caldo y dejarlo hervir unos 20 minutos.

En otra olla hervir los mejillones ya limpios sin agua, y el jugo que suelten añadirlo al fumet.

Para hacer el sofrito, cubrir la base de la paellera con aceite y dorar la cebolla hasta que caramelice, si se queda seca agregar un par de cucharadas del fumet. A continuación echar los chipirones ya cortados y rehogar.

Una vez rehogados añadir los langostinos troceados y un par de cucharaditas de pimentón, dórarlo y agregar los tomates rallados. A continuación añadir una majada de ajo, perejil y aceite de oliva y remover bien.

Si se tiene salmorreta, sustituirla por el pimentón y por dos tomates rallados.

Es el momento de añadir el arroz y rehogarlo junto con el sofrito.

Una vez rehogado el arroz añadir el caldo, dos medidas y media de caldo por cada medida de arroz (100 gr. de arroz por persona). Desleír la tinta en un poco de caldo y agregar a la paellera. Remover y dejar hervir a fuego medio durante 18 minutos.

Añadir al final los mejillones y cubrir la paellera para dejar reposar durante 5 minutos.