Cazuela de Cherne con su escaldon y queso palmero

Name: Cazuela de Cherne con su escaldon y queso palmero
Cuisine: españolas
Ingredients: 400 gr Cherne limpio; 100 gr Cebolla blanca; 100 gr Cebolla roja; 200 gr Gofio de trigo; 20 gr Cilantro; 10 gr Sal gruesa; 10 gr Comino en grano; 20 gr Ajos; 50 gr Puerros; 200 gr Tomates; 50 gr Pimiento rojo; 5 gr Azafrán; 10 gr Perejil; 15 gr Tomillo; 20 gr Mojo rojo; 20 gr Mojo verde

Jose Chavez @cook_151019

La Orotava Tenerife

#mirecetario

Cazuela de Cherne con su escaldon y queso palmero

Jose Chavez @cook_151019

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Ingredientes

400 grCherne limpio
100 grCebolla blanca
100 grCebolla roja
200 grGofio de trigo
20 grCilantro
10 grSal gruesa
10 grComino en grano
20 grAjos
50 grPuerros
200 grTomates
50 grPimiento rojo
5 grAzafrán
10 grPerejil
15 grTomillo
20 grMojo rojo
20 grMojo verde

Guardada

Paso a paso

1

Limpiamos el cherne y reservamos la cabeza y las espinas. Racionamos el cherne al peso que nos interese. Realizamos una majada a mortero con: sal gruesa, comino en grano, ajos, azafrán, perejil, cilantro y tomillo.
2

Elaboramos el caldo de cazuela: En una olla rehogamos la cebolla, ajos, puerros, pimientos rojo y tomate.
En una sartén freímos las espinas y cabeza de pescado, previamente enharinados.
Incorporamos las espinas fritas en el caldero de las verduras e incorporamos agua hasta que cubra bien los alimentos. Dejamos cocinar a fuego lento bajo durante 2 horas aprox., rectificando si es necesario con la majada su sabor.
3

Realizamos un escaldón: Mezclamos gofio de trigo, cebolla roja; previamente cortada en brunoise, mojo rojo y mojo verde. Luego incorporamos el caldo de la cazuela caliente hasta obtener la textura deseada. Añadimos queso palmero en cuadraditos pequeños.
4

Freímos los lomos de cherne enharinados pero sin hacerlos del todo, terminándolos dentro de la cazuela.
5

Hacemos un pico de gallo: (cebolla roja, tomate brunoisse y cilantro brunoisse.) añadiendo un poco de aceite oliva suave y sal fina.
6

Emplatamos: ponemos unas cucharadas de escaldón, encima el lomo de cherne, un poco de caldo y una cucharada de pico de gallo sobre el pescado.