Corvina de Cádiz a la plancha con mayonesa de boletus

Name: Corvina de Cádiz a la plancha con mayonesa de boletus
Yield: 4 raciones
Cuisine: españolas
Ingredients: 1800-2000 g Corvinas de Cádiz (Limpia en filetes de alrededor de 250-300 g aproximadamente cada uno); 6 g Escamas o Cristales de Sal Marina al Aroma de Pimentón Ahumado Carmencita (6 puñaditos); 6 g Sal (Para el proceso del secado del pescado); Mayonesa de Boletus:; 60 g Huevo (1 Huevo XL); 2 g Escamas o Pétalos de Sal de Boletus (2 Puñaditos); 160 g Aceite de Oliva Virgen Extra (A.O.V.E.); 12 g Aceite de Boletus (La Chinata)

David Márquez @davemarquez

Madrid

Esta receta, otro pescado a la plancha, como más nos gusta en casa...esta vez con una Mayonesa diferente y que le da al plato un toque excelente. Se puede maridar con un Colección 68 con uva Treixadura, Albariño y Godello 2018 Viña Costeira D.O. Ribeiro

Corvina de Cádiz a la plancha con mayonesa de boletus

David Márquez @davemarquez

Guardada

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Ingredientes

20'

4 raciones

1800-2000 gCorvinas de Cádiz (Limpia en filetes de alrededor de 250-300 g aproximadamente cada uno)
6 gEscamas o Cristales de Sal Marina al Aroma de Pimentón Ahumado Carmencita (6 puñaditos)
6 gSal (Para el proceso del secado del pescado)
Mayonesa de Boletus:
60 gHuevo (1 Huevo XL)
2 gEscamas o Pétalos de Sal de Boletus (2 Puñaditos)
160 gAceite de Oliva Virgen Extra (A.O.V.E.)
12 gAceite de Boletus (La Chinata)

Guardada

Paso a paso

20'

1

Se pide al pescadero que nos haga de cada Corvina de Cádiz dos filetes bien descamados. Es muy importante el proceso de secado para que nos quede la piel crujiente cuando la hagamos a la plancha.
2

Para ello, cuando limpiemos la corvina en agua y quitemos las espinas que se le hayan pasado al pescadero, dejamos reposar los lomos o filetes de la lubina en platos con papel absorbente.
3

Una vez que esté seca, añadimos los 6 g de Sal Fina por encima de la carne (no de la piel) y dejamos 10 minutos más antes de hacerlas para que termine de soltar el agua. Antes de introducirla a la plancha se volverá a secar la piel y la carne.
4

Por otro lado hacemos la Mayonesa. En un vaso Batidor, añadimos el huevo XL, los 160 g de A.O.V.E., los 12 g de Aceite de Boletus La Chinata y los 2 puñaditos de Escamas de Sal de Boletus.
5

Se pone una plancha a máxima potencia (6 de 6) y una vez caliente, introducimos la Corvina de Cádiz, añadimos las escamas o cristales de sal de pimentón por la carne y tocando la piel la plancha y la ponemos un peso encima (el plato mismamente) para que no se arrugue la piel. A los 2-3’ aproximadamente, damos la vuelta y dejamos otros 2-3’ por el otro lado.
6

Emplatamos poniendo la Mayonesa de Boletus en un cuenquito y la Corvina de Cádiz.