Comenzamos preparando el pescado. Pelamos las gambas y reservamos las cabezas y las cáscaras. (Podemos guardar algunas sin pelar para decorar). La merluza la cortamos en dados y el calamar en tiras. En una cacerola ponemos un chorro de aceite y ponemos a freír un par de minutos la merluza. Retiramos y freímos unos 6 o 7 minutos el calamar para que luego quede blandito y lo reservamos también (ojo que salpica).

Lavamos las chirlas y los mejillones y en la misma cacerola donde está cociendo las cáscaras de las gambas, los echamos para que se abran. También echaremos los Cangrejos y después retiramos del fuego y colamos el caldo resultante que utilizaremos junto con el fumé para cocer el arroz. Los moluscos los puedes dejar con las valvas o quitárselas y a los cangrejos les puedes quitar el caparazón para que sea más fácil comerlo.

Incorporamos el arroz al refrito y le damos unas vueltas, añadimos el caldo de pescado y el que teníamos colado de cocer el marisco (en total será dos veces el volumen de arroz y sobrará un vaso por si es necesario añadir).Añadimos unas hebras de azafrán y/o el colorante y rectificamos la sal. Añadimos el pescado y el calamar y cuando comience a hervir lo dejamos 10 minutos a fuego medio-alto.