En un bol mezclamos las 2 harinas con la sal, la cantidad de harina es a ojo, (si os sobra masa se puede guardar en la nevera en una bolsa con aceite de oliva virgen dentro, para que no se pegue).

Añadimos un chorro de aceite y mezclamos hasta conseguir una especie de migas. Añadir agua poco a poco y mezclar que quede una masa más o menos homogénea.

Poner un poco de harina sobre la superficie donde amasar y volcar la masa, amasar estirando la masa, plegando y girándola hacia nosotros un cuarto de vuelta aproximadamente, unos 10 minutos.

Mientras preparamos el relleno, cortar la cebolla y pimientos en juliana, rehogar la cebolla en aceite de oliva y a media cocción añadir el pimiento, una vez hecho, reservar y en el mismo aceite, con poca cantidad freír la panceta a fuego medio.

Deshuesar las aceitunas y partir por la mitad, rallar el queso y el tomate, añadir pimienta y sal al tomate, preparar los demás ingredientes.

Aplastamos un poco la masa y dar forma con el rodillo, que quede una masa más bien fina y más o menos redonda, que quepa en la sartén.

Calentar la sartén a fuego fuerte, sin aceite, unos minutos, que coja temperatura, una vez esté bastante caliente, poner con cuidado la masa y tapar con papel de plata unos 5 minutos.

Con una espátula colocar la masa en un plato grande, con la parte tostada hacia arriba, poner el tomate rallado, cebolla, pimiento, aceitunas, panceta, atún, queso, orégano y aliñar con aceite.

En la sartén caliente, a fuego fuerte, colocar la masa para hacerla por abajo, tapar con papel de plata y cocer unos 7', que quede tostada y crujiente pero con cuidado que no se queme.