Rodaballo a la Plancha con Salsa Gaucha y Zanahorias y Papitas en Mantequilla al Wok

Name: Rodaballo a la Plancha con Salsa Gaucha y Zanahorias y Papitas en Mantequilla al Wok
Yield: 4 raciones
Cuisine: españolas
Ingredients: 3-4 kg Rodaballos limpios y separados en 8 filetes (2 Rodaballos); 2 cucharadas Aceite de Oliva Virgen Extra A.O.V.E; 6 g Sal fina (4 puñaditos); 6 g Escamas de Sal de Pimentón; 40 g Mantequilla; 400 g Patatas (4 Patatas pequeñitas o 2 medianas); 320 g Zanahorias (4 Zanahorias medianas); Perejil (Para decorar); Salsa Gaucha:; 500 g Tomates Marazul maduros cocinados previamente (3 tomates que salen 226 g de Salsa de Tomate); 7 g Azúcar (1 Cucharadita de Postre); 100 g A.O.V.E; 7 g Orégano (1 Cucharaditas de Orégano); 7 g Perejil (2 Cucharaditas de Perejil); 4 g Ajo (1 diente); 7 g Comino en Polvo (1 Cucharadita de Comino); 7 g Curry (1 Cucharadita); 4 g Pimentón de la Vera (1/2 Cucharadita); 100 g A.O.V.E. (140 ml); 30 g Zumo de Naranja o Mandarina; 30 g Mostaza Verde (2 Cucharaditas colmadas); 1 Cayena; 4 g Cream de Vinagre de Módena (1 Cucharadita); 1 g Pimienta Negra Molida (1/4 cucharadita de Pimienta Negra)

David Márquez @davemarquez

Madrid

Esta receta, experimentando últimamente la fusión argentina mediterránea, ha resultado todo un descubrimiento. La Salsa Gaucha es ideal para las carnes, pero la mezcla con las verduritas y el pescado combina muy bien. Se puede maridar con un vino Txacolí De.O. Getariako Txacolina Txomin Etxaniz.

Rodaballo a la Plancha con Salsa Gaucha y Zanahorias y Papitas en Mantequilla al Wok

David Márquez @davemarquez

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Ingredientes

60'

4 raciones

3-4 kgRodaballos limpios y separados en 8 filetes (2 Rodaballos)
2 cucharadasAceite de Oliva Virgen Extra A.O.V.E
6 gSal fina (4 puñaditos)
6 gEscamas de Sal de Pimentón
40 gMantequilla
400 gPatatas (4 Patatas pequeñitas o 2 medianas)
320 gZanahorias (4 Zanahorias medianas)
Perejil (Para decorar)
Salsa Gaucha:
500 gTomates Marazul maduros cocinados previamente (3 tomates que salen 226 g de Salsa de Tomate)
7 gAzúcar (1 Cucharadita de Postre)
100 gA.O.V.E
7 gOrégano (1 Cucharaditas de Orégano)
7 gPerejil (2 Cucharaditas de Perejil)
4 gAjo (1 diente)
7 gComino en Polvo (1 Cucharadita de Comino)
7 gCurry (1 Cucharadita)
4 gPimentón de la Vera (1/2 Cucharadita)
100 gA.O.V.E. (140 ml)
30 gZumo de Naranja o Mandarina
30 gMostaza Verde (2 Cucharaditas colmadas)
1Cayena
4 gCream de Vinagre de Módena (1 Cucharadita)
1 gPimienta Negra Molida (1/4 cucharadita de Pimienta Negra)

Guardada

Paso a paso

60'

1

Se pide al pescadero que nos haga de cada rodaballo cuatro filetes sin quitarnos la piel. En casa lo lavamos y es muy importante el proceso de secado para que nos quede la piel crujiente cuando la hagamos a la plancha.
Para ello, cuando limpiemos el rodaballo en agua y quitemos las espinas que se le hayan pasado al pescadero, dejamos reposar los lomos o filetes en platos con papel absorbente.
2

Una vez que esté seca, añadimos los 6 g de Sal Fina por encima de la carne (no de la piel) y dejamos 10 minutos más antes de hacerlos para que termine de soltar el agua. Antes de introducirlo a la plancha se volverá a secar la piel y la carne.
3

Para la Salsa Gaucha:
Ponemos un Wok al fuego a máxima potencia (6 de 6) y añadimos un chorro de A.O.V.E. y cuando esté caliente, añadimos el diente de ajo fileteado y la cayena. Una vez tome color, añadimos los tomates maduros Marazul (previamente lavados, pelados y cortados en cubitos con un puñadito de sal y una cucharadita de Azúcar).
4

Dejamos un par de minutos, aplastando el tomate un poco sobre el Wok y pasado este tiempo bajamos el fuego al mínimo (1 de 6) y lo dejamos hacer 35’.
5

Una vez transcurridos los 35’ lo pasamos a un vaso batidor y añadimos por este orden el azúcar, la Mostaza Verde, la Crema de Vinagre de Módena, el Zumo de Naranja o Mandarina, el Comino, el Perejil, el Orégano, el Pimentón, la Pimienta Negra Molida y por último el A.O.V.E. con el que espesamos al gusto.
6

Por otro lado pelamos, lavamos y cortamos en cubitos muy pequeños las Zanahorias y Patatas.
7

Introducimos los 40 g de Mantequilla en un Wok y lo ponemos a máxima potencia en el fuego (6 de 6). Metemos las Zanahorias y las Patatas y cuando ya empiecen a dorarse, bajamos el fuego al mínimo (1 de 6) y así lo dejaremos hasta que estén tiernas a nuestro gusto. En ese momento añadimos unas escamas de Sal de Pimentón y un chorro de A.O.V.E.
8

Ponemos la plancha en el fuego al máximo y añadimos por encima un buen chorro de A.O.V.E.
9

Introducimos cuando esté el aceite caliente los rodaballos, (bien secas la piel y la carne) echamos sal maldom por la parte de la carne y encima las ponemos peso (en mi caso pongo los mismos platos donde se han secado los lomos o filetes) para que no se arrugue la piel al calentarse. Las dejamos unos 2-3’ por cada lado.
10

Servimos caliente, emplatando en cada plato una parte negra y otra blanca (hablamos de la piel del Rodaballo), tocando el plato la piel del Rodaballo. Añadimos el aceite sobrante de la Plancha y por encima añadimos escamas de Sal de Pimentón. Encima colocamos las Zanahorias y las Patatitas y en un cuenquito si se dispone o en un lado del plato la Salsa Gaucha.