Empezamos preparando el ritsotto de limón. Para ello, rehogamos la cebolla con la mitad de la mantequilla hasta que quede blanda. Añadimos el arroz y vamos removiendo hasta que el arroz cambie de color. Agregamos la piel rallada del limón.

En un cazo aparte calentamos el caldo de verduras, el vino blanco y el zumo de limón. Cuando esté caliente, añadimos una taza de caldo al arroz y removemos hasta que se absorba. Repetimos hasta que el arroz esté hecho (unos 30-35 minutos). Retiramos del fuego, añadimos el resto de mantequilla, mezclamos bien y reservamos.

Cocinamos el lomo de salmón a la plancha, al gusto. Y cuando esté listo montamos el plato.

En la base del plato ponemos una cama de risotto y colocamos el lomo de salmón. Sobre este, extendemos una capa generosa de Olivada Olivera d'Atenea. Decoramos con brotes de alfalfa, chips de moniato y tomate confitado y... a disfrutar.

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