Mezclar en un bol grande las dos harinas (trigo integral y espelta) junto con la levadura fresca, esta última desmenuzarla bien con los dedos.

Verter poco a poco el agua a temperatura ambiente / tibia en el centro de la mezcla, e ir removiendo para que se integre bien. Añadir también, como último, la sal. Mezclar bien todo un momento y empezar a amasar durante unos minutos, hasta conseguir una masa homogénea y que se enganche poco a los dedos, un punto húmeda, pero con la que se pueda trabajar bien con las manos.

Cubrir la masa con un pañuelo/trapo de cocina y dejar reposar durante 2 horas en un sitio más bien cálido, de forma que la masa fermente y duplique su tamaño. OPCIONAL: A la hora, repetir el proceso de amasar y trabajar la masa.

Transcurrido este tiempo, volver a amasar para quitarle el aire (colocar la masa encima de la encimera previamente espolvoreada con harina, para trabajarla mejor). Volver a cubrir y dejar reposar 1 hora más para que vuelva a crecer.

Precalentar el horno a 220º (calor arriba y abajo, sin ventilador) y verter agua en la bandeja del horno para que la cocción del pan le dé humedad a este. Mientras se calienta el horno, enharinar la masa de nuevo y darle la forma que deseamos para nuestro pan, encima de un trozo de papel de horno. Hacer cortes encima de la masa (2, 4 dependiendo de la forma que queráis, vía libre) e introducir en el horno, encima de la rejilla durante 20 minutos

Sacar del horno, dejar enfriar y... ¡Voilà!