Agarramos la pata y muslo, y las condimentamos por dentro con pimienta y sal gruesa. Luego, en una sartén con un poco de aceite las doramos 5 minutitos de cada lado. Una vez selladas, las retiramos del fuego y reservamos

Lavamos la sartén, con un chorro muy pequeño de aceite, desgrasamos la panceta (recuerden que la panceta tiene mucha grasa). Cuando vemos que la panceta se está dorando, volcamos la cebolla con una pizca de sal gruesa (la panceta también es salada) y una cucharada de azúcar para caramelizarla. Luego ponemos el pollo y lo condimentamos con pimienta y ahí molido, lo dejamos 5 minutos para que el pollo tome el sabor de la cebolla y los condimentos.

Después de 5 minutos, incorporamos la cerveza negra hasta que tape todo. Dejamos que se reduzca. (Yo le ralle un poquito de nuez moscada, es opcional) Una vez que la cerveza haya reducido, agregamos la crema de leche y revolvemos. Instantáneamente, encima colocamos las papas que cortamos en láminas muy final (cubrimos toda la superficie), condimentamos con sal gruesa, pimienta y agregamos unos cubos de mantenca. Tapamos con papel metálico, y lo dejamos por 20 min hasta que se cociné la papa.

Para la salsa provenzal, picamos un diente de ajo y un poco de perejil. En un pocillo lo mezclamos con un chorro de aceite