Poner a hervir el agua. Cuando hierva, agregar la quinoa, tapar y cocinar a fuego bajo por 15 minutos. Colar y dejar enfriar en un bol hasta que esté a temperatura ambiente (puedes ayudar colocando dentro del bol uno más pequeño con hielos).

Mientras la quinoa se enfría, picar en cubitos la cebolla, los mangos, el pepino, el jitomate y el queso.

Picar muy finamente las hojas de menta.

Una vez enfriada la quinoa, combinarla con todos los ingredientes y mezclar con el jugo de los limones. ¡Salpimentar y disfrutar!