Relleno; Pelamos las gambas y reservamos cabezas y cáscaras. Picamos una cebolla y dos dientes de ajo bien finito. Laminamos shiitake. Marcamos las gambas y reservar. Salteamos en la misma sartén los shiitake y vamos añadiendo la cebolla y diente de ajo.Desglasar con un poco de brandy. Ponemos mantequilla y la harina. Añadimos poco a poco la leche y lo ligamos como si fuera una bechamel ligera. Picamos la gamba yañadimos al relleno del canelón. Reservar.

La salsa; marcamos en una olla las cáscaras y las cabezas. Añadimos cebolla, apio, puerro tomate cortado grosso modo y lo rehogamos. Echamos un vaso brandy para desglasar el fondo. Reducir el alcohol. Cubrimos de agua y lo dejamos 20-30 minutos desde que rompe el hervor. Colamos el caldo por un chino fino. Lo reducimos un poco y al final añadimos un chorrito de crema y un poquito de mantequilla (tipo bisque sería la idea).

Ensamblaje; rellenamos la pasta wonton (previamente hervida recomiendo a punto menos). Ponemos al horno a calentar el canelón y emplatamos. Una vez emplatado vertemos la salsa por encima y ponemos cebollino picado.