Lubina a la Plancha con Zanahorias y Papitas a la Mantequilla al Wok con Mayonesa de Lima

Name: Lubina a la Plancha con Zanahorias y Papitas a la Mantequilla al Wok con Mayonesa de Lima
Yield: 4 raciones
Cuisine: españolas
Ingredients: 1500 g Lubinas (2 Lubinas en la que le pediremos al pescadero que nos la ponga en filetes sin espinas ni cabeza); 4 Cucharadas A.O.V.E; 12 g Sal fina (4 puñaditos); 12 g Escamas de Sal de Pimentón; 60 g Mantequilla; 920 g Patatas (8 Patatas pequeñitas o 4 medianas); 420 g Zanahorias (6 Zanahorias); Perejil (Para decorar); Salsa Mayonesa de Lima:; 1 Huevos XL (63 g aproximadamente); 200 g Aceite de Girasol; 30 g Zumo de Lima (Zumo de 1 limas exprimidas a mano); 14 g Azúcar (2 Cucharaditas); 10 g Salsa de Soja; 2 Pizcas Sal

David Márquez @davemarquez

Madrid

#weekendreto
Otra de las especialidades de la casa, el pescado a la plancha con verduras u hortalizas a la mantequilla. Se puede maridar con un buen vino blanco bien frío verdejo como es el Cuatro Rayas D.O. Rueda.

Lubina a la Plancha con Zanahorias y Papitas a la Mantequilla al Wok con Mayonesa de Lima

David Márquez @davemarquez

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Ingredientes

4 raciones

1500 gLubinas (2 Lubinas en la que le pediremos al pescadero que nos la ponga en filetes sin espinas ni cabeza)
4 CucharadasA.O.V.E
12 gSal fina (4 puñaditos)
12 gEscamas de Sal de Pimentón
60 gMantequilla
920 gPatatas (8 Patatas pequeñitas o 4 medianas)
420 gZanahorias (6 Zanahorias)
Perejil (Para decorar)
Salsa Mayonesa de Lima:
1Huevos XL (63 g aproximadamente)
200 gAceite de Girasol
30 gZumo de Lima (Zumo de 1 limas exprimidas a mano)
14 gAzúcar (2 Cucharaditas)
10 gSalsa de Soja
2 PizcasSal

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Paso a paso

1

Se pide al pescadero que nos haga de cada Lubina dos filetes sin quitarnos la piel. Es muy importante el proceso de secado para que nos quede la piel crujiente cuando la hagamos a la plancha.
Para ello, cuando limpiemos la Lubina en agua y quitemos las espinas que se le hayan pasado al pescadero, dejamos reposar los lomos o filetes en platos con papel absorbente.
2

Una vez que esté seca, añadimos los 6 g de Sal Fina por encima de la carne (no de la piel) y dejamos 10 minutos más antes de hacerlos para que termine de soltar el agua. Antes de introducirlo a la plancha se volverá a secar la piel y la carne.
3

Para la Salsa Mayonesa de Lima:
En un vaso batidor, añadimos el Huevo XL, el A.O.V.E., el Zumo de Lima, el Azúcar, la Pizca de Sal y la Salsa de Soja. Introducimos la batidora hasta el fondo y empezamos a velocidad baja hasta que veamos que la salsa cuajada empieza a subir, en ese momento subimos la velocidad de la batidora y mezclamos todo homogéneamente.
4

Por otro lado pelamos, lavamos y cortamos en cubitos muy pequeños las Zanahorias y las Patatas (a estas últimas las incorporamos 2-3 puñaditos de sal).
5

Introducimos los 30 g de Mantequilla en un Wok y lo ponemos a máxima potencia en el fuego (6 de 6). Metemos los Calabacines y las Patatas y cuando ya las tengamos dorados, bajamos el fuego a la mitad hasta que se queden blanditos por dentro.
6

Ponemos la plancha en el fuego al máximo y añadimos por encima un buen chorro de A.O.V.E.
7

Introducimos cuando esté el aceite caliente las lubinas, por la parte de la piel tocando la plancha (bien secas la piel y la carne) y encima las ponemos peso (en mi caso pongo el mismos plato donde se han secado los lomos o filetes) para que no se arrugue la piel al calentarse. Las dejamos unos 2-3’ por cada lado. Cuando las demos la vuelta, añadimos las verduritas en el extremo de la plancha.
8

Emplatamos colocando la Lubina en el centro del plato, a un lado los cubitos de Zanahoria y Patata y en una esquina la Mayonesa de Lima que la habremos pasado a unos cuenquitos. Añadimos el aceite sobrante de la Plancha y por encima añadimos escamas de Sal de Pimentón y Perejil picado. Servimos caliente.