Pan de masa madre
Ya les contaba de mi fascinación con la masa madre. Me tarde un poquito en publicar esta receta porque no estaba del todo conforme con el resultado. Probé como unas tres recetas, y la verdad que fue la de Nori la que más me convenció. Es del genio de GlutenMorgen y ayuda bastante aquí en México donde no se consigue tan fácilmente la harina para pan o 000. Como siempre yo un poco terca no seguir todo al pie de la letra... por simplificar un poco. Pero bueno aquí les paso mis tips de mi experiencia #lluviaysol
Pan de masa madre
Ya les contaba de mi fascinación con la masa madre. Me tarde un poquito en publicar esta receta porque no estaba del todo conforme con el resultado. Probé como unas tres recetas, y la verdad que fue la de Nori la que más me convenció. Es del genio de GlutenMorgen y ayuda bastante aquí en México donde no se consigue tan fácilmente la harina para pan o 000. Como siempre yo un poco terca no seguir todo al pie de la letra... por simplificar un poco. Pero bueno aquí les paso mis tips de mi experiencia #lluviaysol
Paso a paso
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Comenzamos con una masa madre bien activa. Es decir bien espumosa y con muchas burbujas. Si no está así no quedará bien nuestro pan. Para remediar esto pueden “refrescarla” con harina y agua como les comenté en la receta de masa madres y esperar a que esté bien espumosa. Otro punto importante es, si la tenías en el refri, sácala unas horas antes para que esté bien activa. Otra prueba que debes hacer es poner una cucharada en un bowl con agua y esta debe flotar.
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Disolvemos la masa madre en el agua. Luego agregamos la harina integral y por último la harina común. El beneficio de la harina integral es que aporta más gluten que no tiene la harina común y así mejora nuestra harina. Mezclamos sólo hasta integrar y tapamos con una toalla de cocina o film adherente y esperamos que se realice el proceso de autolisis, que sería algo como que se "auto amase" 😂 durante 1 hora.
- 3
Luego pasada esta hora, incorporamos la sal. No olvidar este paso! Obvio que me pasó jeje. Después vamos a ir estirando la masa y doblándola sobre sí misma cada media hora o cuando te vayas acordando. Esto las veces que puedas (esta es mi forma jeje para no volvernos locos). Es la forma en que vamos a amasar nuestra masa. Un tip para ver que vamos bien es que al estirarse la masa se pueda volver tan finita que quede casi transparente sin romperse.
- 4
Mientras va pasando este tiempo en lo que vamos plegando además va a ir creciendo nuestra masa. Debemos acordarnos de dejarla tapada con una toalla de cocina o film para que no se seque. En total debemos dejar leudar unas 3 horas, pero cada masa es diferente y también va a depender de la temperatura de tu hogar. Es importante dejarla en un lugar cálido. Tienes que ver que haya crecido. También es posible hacer este leudado en la noche, cuando te vayas a dormir.
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Pasado este tiempo, vamos a formar el bollo con cuidado de no quitarle el aire, usando la técnica de estirar y plegar al centro y checando que quede bien cerrado. Esto ayudará a que no se escape nuestro aire y queden unos bonitos agujeros en nuestro pan. Lo colocamos para que leude unas horas más en un bowl cubierto con una tela limpia bien enharinada y lo tapamos.
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Así como está lo podemos dejar leudar hasta el día siguiente en el refri, o sí ya lo dejaste en el refri en la fermentación anterior lo dejar leudar a temperatura ambiente hasta ver que casi duplique su tamaño. Esto puede tomar 1 hora aproximadamente ya que estas levaduras naturales son un poco más lentas que las químicas, pero debes ir viendo como va tu masa antes de hornear.
- 7
Después de mucha espera ya estamos listos para hornear. Es muuuy importante tener el horno bien caliente y si tenemos sartén de hierro o piedra para horno la vamos a utilizar y precalentar también. El ideal es tener un "horno holandés" (esas ollas con tapa bien pesadas que pueden llevarse al horno). Yo no lo tengo (aunque si se me antoja) así que uso mi sartén de hierro y lo tapo con un moldecito desechable de aluminio que tengo.
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Además es recomendable poner en el horno una charola con unos hielos para que de vapor al ambiente. Saco el sartén del horno, le pongo tantitito aceite y pongo con cuidado mi pan. Le hacemos un corte longitudinal con un cuchillo y lo tapo. Dejo hornear hasta que crezca y luego lo destapo para que se dore. Nos damos cuenta que está listo porque al golpearlo sonará hueco. Otro tip es intentar esperar a que enfríe en una rejilla para que nos salgan unas hermosas rebanadas de nuestro pancito casero.
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El último tip es práctica práctica práctica. Incluso todavía siento que tengo que terminar de mejorarlo. Estos son algunos intentos. Si no se lo quieren comer todo regalenlo al vecino, hagan pan rallado para sus milanesas o budín de pan, pero síganlo intentando!
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