Para lograr el mejor rendimiento del pollo vamos a usar 2 cuchillos, con el pequeño abrimos y despellejamos la parte trasera del pollo, con el cuchillo grande presionamos sobre el espinazo y lo quebramos en forma horizontal, de esa manera nos quedan 2 patamuslos, cortamos la parte inferior de las patitas y desechamos, separamos la pata y a lo que queda del muslo lo partimos en dos triángulos, despellejamos el resto del pollo, separamos las alitas, se dividen en 2

Rompemos la carcasa de la pechuga a la mitad y hasta abajo, solo desechamos el centro del espinazo, a cada mitad de pechuga la dividimos en cuatro trozos, allí está también la carcasa posterior, solo descartamos el centro de esta, de esta manera obtenemos 18 trozos de pollo

Una vez trozado e pollo llega el momento del aperitivo, un Fernet Branca con Manaos Cola es mi elección, elegir el vino y colocarlo en decanter a oxigenar para este plato es mi mayor placer

Sazonamos todos los trozos de pollo con ajo y cebolla en polvo, ají picante molido, orégano y sal ahumada, coronamos con la mostaza Savora

Colocamos la parrilla de la asadera donde trozamos el pollo, colocamos todos los trozos dentro de la bolsa, sin que se monten uno con otros, con el hilo piolín atamos en la puntita de la bolsa para que el pollo quede cómodo dentro y llevamos al horno precalentado por 1 h, es ideal que una de las parrillas del horno esté cerca por arriba de la bolsa, esto evita demasiada elevación y mejor cocción

Cortar el repollo en juliana y la cebolla en pequeños dados, condimentamos con ají molido, pimienta blanca, un toque de vinagre de alcohol y un toque de aceite de girasol

Con la ensalada lista retiramos el pollo del horno, pasamos con cuidado la bolsa a una fuente de vidrio y allí rompemos y retiramos la bolsa, todo el fondo de cocción quedará en la fuente

El perfecto maridaje para un Malbec gran reserva 2014 Faustino Del Pozo de bodega Finca La Silvia (Valle Calchaquí) y por supuesto, la infaltable sobremesa con un robusto Amado tabaco tucumano acabado cubano de mi amigo Evaristo Helguera