Lavar las patitas de chancho, ponerlas en una olla cubiertas de agua con un poquito de sal. Hacer hervir el agua, bajar el fuego, tapar la olla y dejar cocinando lentamente por 2 horas o hasta que las patitas queden blandas.
Remover del agua y dejar que se enfríen. Una vez que las patitas están frías, desprender toda la carne del hueso y cortarla finita en tiritas.

Hervir agua en una olla pequeña. Sacar el ojo del tomate, cortar la piel en la parte posterior del tomate, en forma de cruz. Sumergir los tomates en el agua por unos 10 segundos y sacar la piel. Cortarlos por la mitad, sacar las semillas y cortar en cuadros.

Hacer el aderezo batiendo en un pocillo los 5 ingredientes.
En una ensaladera mezclar la carne de las patitas con la cebolla morada, tomates, huevos duros y aderezo.
Servir en una fuente, decorado con las aceitunas o en platos individuales con una ensalada de lechuga.
Si no es consumido inmediatamente, manténgalo en el refrigerador.