Corta la cebollas en julianas y las pones a rehogar con el aceite de oliva por unos 5 minutos, luego le añades los champiñones laminados y dejas rehogando por otros 5 o 6 minutos mas, agrega la sal a tu gusto. Simultáneamente pones las lonchas de beicon a dorar en otra sartén a fuego medio por al menos 10 minutos, dándoles la vuelta de vez en cuando, que quedan bien tostaditos y crujientes. Los retiras del fuego y los cortas muy finamente para luego incorporarlos al guiso.

Ahora toca rellenar la aleta, extendiéndola y poniendo todo el guiso con el beicon en la parte central, dejando trozos de carne para luego poder cerrar toda la pieza, como si fuese un pañal, tal como puedes ver en la foto superior. Ahora le pones las lonchas de queso encima del guiso. Una vez rellena, cierras la pieza de aleta y pones las partes dobladas hacia abajo, que la parte noble de la carne quede hacia arriba.

Untas con la mantequilla toda la pieza superior de la carne y le echas encima el brandy, agrega un poco de sal, a tu gusto, metes al horno a 180 grados por 18 minutos, que la carne quede dorada pero tierna por dentro, retira y toda la salsa que ha soltado en la cocción la pones en una salsera aparte, el resultado es maravilloso!