Asentar una cazuela sobre el fuego. Verter 750 ml de agua y 250 ml de vinagre de vino blanco. Agregar el azúcar blanco, los granos de mostaza y pimienta negra, la raíz de jengibre, el ajo y la cebolleta (agregue la cebolleta con los pepinos). Mezclar y dejar que coge temperatura.

Cuando el agua empieza hervir, agregar los pepinillos en rodajas finas. Hacer por dos tandas si no quepa en el agua. Dejar cocinar 5 minutos o hasta que las rodajas estén cocidas.

Sacar con una espumadera en un bol y dejar enfriar. Cubrir con el escabeche y guardar en la nevera. Se puede utilizar como aperitivo o acompañamiento de hummus, patés, carnes de cerdo o ternera a la brasa.