Poner a asar los chiles, hasta que queden dorados, meter a una bolsa y dejar que se enfríen. Quitar la piel con ayuda de agua.

Para la salsa, añadir 2 jitomate 1/3 de cebolla, 4 chiles serrano y el diente de ajo en la licuadora o procesador para una mezcla más espesa. Sazonar la salsa en una sartén con aceite de olivo y sal al gusto y llevar a punto de ebullición, y reservar.

Poner las claras en la sartén, con 1 jitomate picado en cuadritos y el resto de la cebolla.

Abrir los chiles cuidadosamente y rellenarlos con las claras y el queso Oaxaca desmenuzado.

Batir las claras de huevo hasta llegar a punto de turrón, añadir las yemas cuidadosamente hasta que quede la mezcla homogénea.

Enharinar el chile, y después ponerle el batido de huevo hasta cubrirlo todo.

Calentar aceite de olivo en una sartén y ya que esté caliente añadir el chile! Voltearlo cuidadosamente para que se haga por los dos lados.

Sacar el chile en un plato con una servilleta para quieras el exceso de aceite.

Servirlo en un plato y bañarlo en la salsa.