Vamos a batir los huevos muy bien y agregar la cebolla picada

Luego vamos picar las hojas de espinaca (no deben quedan demasiado picadas)

Agregamos la espinaca en los huevos batidos y la cebolla y mezclaremos todo muy bien. Calentamos el sartén con un poco de aceite.

Con una cuchara agarramos un cantidad de la mezcla y la ponemos a freír de ambos lados (el tamaño de las tortitas son al gusto de cada uno, yo las hice pequeñas, pero a veces las hago grandes)

Cuando ya se vayan friendo las tortitas, las pondremos en papel absorbente, para quitar exceso de aceite. Y en eso ponemos una ollita con las salsita y un poquito de agua (depende si quieren que la salsa quede espesa o no, depende de la cantidad de agua que agreguen)

Cuando la salsa esté ya hirviendo, sazonamos y agregamos nuestras tortitas como por 1 o 2 minutos, apagamos y servimos las tortitas con cualquier otro acompañamiento (arroz, frijoles, pasta, etc)