Limpiamos las sardinas, reservamos los despojos, sacamos los lomos y sumergimos en el resto de ingredientes por espacio de 2 hs.

**Bombón de tomate**: Trituramos los tomates con aceite de oliva y sal; rellenamos los moldes de semiesfera y congelamos. Una vez congelados, los pasamos por manteca de cacao aromatizada con esencia de tomate y colorante rojo vegetal. Reservamos.

**Espuma de mar**: Con agua de mar y los despojos de las sardinas hacemos una infusión, colamos y, una vez que está a temperatura ambiente, añadimos lecitina de soja y batimos hasta conseguir un aire.

**Patatas de wasabi**: Cortamos las patatas en chips, las freímos crujientes y las rebozamos en polvo de wasabi. Dejamos enfriar.

**Gelatina de vermout**: Calentamos el vermut y añadimos las colas de pescado y el limón. Se pone a enfriar y se corta en dados.

**Espina fosilizada**: Pasar por harina las espinas y freír hasta que estén crujientes.

**Merengue de alga wakame**

Preparar una infusión del alga en agua de mar, reposar, colar y enfriar. Añadir albumina, dejar hidratar y montar hasta obtener un merengue.