Σωτάρουμε το ζαρκάδι σε ελαιόλαδο σε μια κατσαρόλα να πάρει χρώμα από όλες τις πλευρές. Αφαιρούμε και το βάζουμε στη γάστρα.

Στην ίδια κατσαρόλα και στο λάδι που έχει μείνει προσθέτουμε το βούτυρο και σωτάρουμε το κρεμμύδι και το σκόρδο προσθέτοντας τα μπαχαρικά. Σβήνουμε με το κρασί και προσθέτουμε καρότα, μανιτάρια και λεμόνι (χυμό και ξύσμα). Κάνουμε 1-2 βράσεις και ρίχνουμε το μείγμα στη γάστρα, μαζί με το κρέας. Προσθέτουμε ζεστό νερό και αλατοπίπερο.

Κλείνουμε με το καπάκι την γάστρα και τη βάζουμε στο φούρνο στους 200°C. Ψήνουμε ώσπου να μαλακώσει το κρέας, περίπου 3 ώρες, ανάλογα και το ποσό μεγάλα είναι τα κομμάτια του κρέατος ή σε πιο χαμηλή θερμοκρασία για περισσότερες ώρες. Σερβίρουμε με ρύζι, πουρέ ή τηγανιτές πατάτες.